Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, um nur einige zu nennen.

Alain Ducasse erhielt vom ¿Guide Michelin¿ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:
Je drei Sterne für seine Restaurants ¿Le Plaza Athénée¿ in Paris, ¿Alain Ducasse at the Essex House¿ in New York und "Le Louis XV" in Monaco.

Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten ¿ wahrnehmbar und verständlich für alle.

Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.

Aal
Glasaale im grünen Nest 22
Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 24

Anchovis
Fein panierte Anchovis und halb eingekochte Essig-Tomaten 26
Marinierte Anchovis, nach Art einer Bruschetta,
Basilikum und Portulak 28

Artischocke
Artischocken süßsauer 30
Artischocken, zartschmelzend und knusprig, alter Parmesan,
Haselnuss-Vinaigrette 32
Zart geschmorte violette Artischocken mit Artischockenraspeln,
Rucola und Pasta-Quartett mit Schafsdickmilch 34

Aubergine
Auberginen-Clafoutis mit Pesto 36
Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit
Schafsdickmilch und Basilikum 38
Gefüllte Mini-Auberginen 40

Austern
Austern "Rockefeller" 42

Avocado
Guacamole-Suppe, Maisbrot 44

Blumenkohl
Oliven-Blumenkohl 48

Bohnen
Coco-Bohnen mit Barolo-Essig und Kaninchenragout 50
Dicke Bohnen "Granada" 52
Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und
Finocchiona 54
Salat aus grünen Bohnen, Zitronencreme 56
Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln 58

Brokkoli
Brokkolicremesuppe wie Cappuccino 60

Chicorée
Freilandchicorée mit Schinken und schwarzem Trüffel 64

Couscous
Couscous "al Kharif" mit grünem Frühlingsgemüse 66
Couscous mit Huhn, Rosinen und karamellisierten Zwiebeln 68

Drachenfisch
Ofengegarter Drachenfi sch in Schmorbratenjus 70

Drossel
Feigen-Drosseln 72

Eier
Eier in Rotweinsauce "en meurette" 76
Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs 78
Getrennte Eier als Omelett auf baskische Art 80

Ente
Barbarie-Ente "en Crapaudine", gegrillt in Senf, mit säuerlichem
Jus und zart schmelzenden Rübchen 82
Foie gras von der Ente aus den Landes mit gelierter Brühe und
halbkandierten Pfi rsichen 84
Gewürzte Ente mit Feigen und reduziertem Portwein 86
Halbwilde Ente im Schmortopf, Wintergemüse und
Winterfrüchte, Sauce bigarade 88

Erbsen
Erbsen mit dicken Bohnen, neue Zwiebeln, kleine Speckstreifen,
Spargel und neue Kartoffeln, nach traditioneller Art gegart 90
Feine Cappuccino-Velouté "Saint Germain", Chistorra,
goldbraune Crôutons 92
Passierte Erbsensuppe aus Erbsen und ihren Schoten 94

Fasan
Fasanenbrust, gefüllt mit Foie gras, Schenkel "en caillette",
Kürbis-Gratin 98
Fasanenhenne am Spieß, Kürbisgratin mit Speck 100
Gebratene Fasanenbrust, Keulen "en dodine",
geschmorte und karamellisierte Schwarzwurzeln 102

Fenchel
Fenchel, roh und geschmort 104

Fisch
Bouillabaise 106
Kleine Mittelmeer-Kalamare mit Nizza-Oliven, Tomate und
Basilikum 108
Küstenfi sch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 110
Lyoner Salatschüssel 112
Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen 114

Forelle
Bachforelle blau 116

Frischkäse
Cervelle de Canut 118

Frosch
Froschschenkel aus den Dombes mit Lammfüßen, dazu glatte
Petersilie wie Spinat zubereitet 120

Garnelen
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene
Bohnenkerne und Tomaten, gebratener Salat 124
Nordseegarnelen in Thai-Bouillon 126

Gemüse
Bayaldi aus provenzalischen Gemüsen 128
Falsches Millefeuille aus Kartoffeln, garniert mit zartem, roh
gebratenem Gemüse und Parmesanspitzen 130
Gemüse aus den Gärten der Provence mit zerdrückten Trüffeln,
Olivenöl, altem Essig und Fleur de Sel geschmort 132
Gemüse und Pilze in der Sauteuse mit Tomaten-Steinpilz-Würze 134
Gratin Dauphinois 136
Gratin von Herbstgemüse und Herbstfrüchten mit
karamellisiertem Fleischjus 138
Grüner Gazpacho 140
Junges Gemüse auf griechische Art 142
Leichte Suppe, Gemüse nach Bauernart, Wachtelei in zarten
Teigtaschen, mit altem Parmesan 144
Österliche Gemüse-Pastete 146
Pistou-Suppe 148
Provenzalische Gemüsetöpfchen 150
Provenzalische Gemüsetöpfchen 152
Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und
Schafsdickmilch, Hühnerfl ügel in Jus 154
Ratatouille 156
Rohes Frühlingsgemüse in zartgrüner Würze 158
Salatcremesuppe mit Pfi fferlingen, Sot-l'y-laisse 160
Socca Nissarde 162

Goldbrasse
Goldbrasse aus dem Ofen, Panisse und eingelegte Tomaten 164
Goldbrassenfi let, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer
Rotweinsud 166

Gurke
Joghurt-Gurken-Gazpacho, in Minze mariniert,
Avocado-Royale und knackige Garnitur 168

Hase
Hasenragout mit Kastanien-Pappardelle 172
Hasenschulter, in Wildragoutsauce à la française 174

Hecht
Hecht aus dem Genfer See mit Beurre blanc 176

Heilbutt
Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer
Trüffelvinaigrette 178

Huhn
Bresse-Huhn, gefüllt à l'ancienne, mit ganzem Gemüse,
grobem grauen Meersalz, die Brühe mit Trüffeln gebunden 180
Gefl ügel-Tajine mit Oliven-Zitronen-Würzpaste,
Zitrusfrüchte-Couscous 182
Huhn aus den französischen Landes auf baskische Art 184

Hummer
Bretonischer Hummer, roh sautiert, mit Gemüse auf
griechische Art und gepresstem Jus 186
Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 188
Hummer à la bolognaise 190
Hummer in Scheiben, Pasta und Bohnen, Jus von Krustentieren 192

Innereien
Foie gras von der Ente, in der Boillon gekocht, geometrische
Pasta aus Kastanienmehl, Porto-Reduktion 196
Foie gras, im Schmortopf gebraten, Äpfel, Trauben 198
Gefl ügelleberterrine, Shiitake-Pilze in Essig 200
Geschmortes Kalbsbries à la Crécy 202
Kalbskutteln Monaco 204
Leber vom Milchkalb mit Trauben wie im Relais Plaza 206
Sautierte Kalbsnieren, Senfsauce 208

Jakobsmuschel
Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 210
Jakobsmuschelgratin 212
Jakobsmuscheln, auf der Glut gegrillt, roher und gekochter
Chicorée mit schwarzen Trüffelspänen 214

Kabeljau
Gedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce,
Kaktusblätter mit Brandade 218
Mild gesalzener Kabeljau Müllerinart mit deftigem Püree aus
frischen Coco-Bohnen mit Essig und Petersilie 220

Kalb
Blanquette vom Milchkalb mit Frühlingsgemüse und
Trüffelcoulis 222
Hüfte vom Kalb, Gemüse, in Bauernspeck geschmort 224
Kalbshachse Ossobuco 226
Kalbspiccata süß-sauer, kleine Zwiebeln und Kapern 228
Kotelett vom Milchkalb, Nizza-Mangold mit feiner Gemüse-
Matignon, mit Bitterorangen gespickt 230
Milchkalb vom Holzkohlenfeuer, geschmolzene Essigschalotten
mit Pfeffer, Estragon und reduzierter Kalbsjus, Bäckerin-
Kartoffeln 232

Kalamar
Gefüllter Kalamar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus
grünem Gemüse 234

Kaninchen
Kaninchen auf Nizza-Art 236
Kaninchen in Schokolade mit Kichererbsenbrot 238
Rückenstück vom Kaninchen mit Senf, am Spieß gebraten,
mit jungen Möhren, neuen Kartoffeln und Perlzwiebeln 240
Süßsaure Schulter vom Kaninchen, Mangold-Kräuterbrot 242

Karden
Karden mit Oliven und Karpern 244

Karotten
Karotten in Marsala 246

Kartoffel
Gnocchi "Mona Lisa" mit violetten Artischocken auf zweierlei
Art, Kartoffelchips 248

Kastanien
Fasanen-Kastaniensuppe, Pancetta und Lauchziebeln 250

Knoblauch
Kroketten aus frischem Knoblauch 252

Kohl
Gefüllter Kohl, wie in der Auvergne 254

Krebs
Flusskrebscremesuppe mit Schnittlauch 256
Flusskrebse mit geschmorten Kaninchenläufen und grünem
Spargel 258
Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 260

Kresse
Kresse-Velouté mit wildem Sauerampfer, Ricotta-Gnocchi 262

Kürbis
Feine Kürbiscremesuppe, heißer Speck und
goldbraune Croûtons 264
Kürbisgratin 266
Kürbisgratin mit Waldpilzen und knusprigen Speckstreifen 268

Lachs
Adour-Lachs, gegrillt, mit neuen Kartoffeln, Spargel sowie
Hühnerjus 272
Adour-Wildlachs, Steinpilze, Petersilienjus 274
Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 276

Lamm
"Pieds et paquets" wie in Marseille 278
Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes
junges Gemüse 280
Lammrücken und Koteletts, Dinkel, milde Pfefferwürze 282
Milchlamm am Spieß, Saisongemüse in schönen Stücken,
Trockenfrüchte-Streusel 284
Ragout von den Innereien des Milchlamms, Gnocchi aus
Bergkartoffeln 286
Rotwein-Lammkeule mit Sardellen gespickt und
mit Perlzwiebeln 288
Tajine mit Backpfl aumen 290
Lammrücken mit Salbei, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln à la
boulangère 292
Schulter vom Milchlamm mit Aprikosen geschmort 294

Languste
Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé 296
Llagostada 298

Lauch
Geeiste Vichyssoise 300
Lauwarmer Lauch, Sauce Gribiche 302

Linsen
Leichte Bouillon aus grünen Le Puy-Linsen, Royale aus Foie gras 304

Makrele
Makrelen, in Weißwein mariniert, Panzanella, eingelegte
Zitronen, Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 308

Mandeln
Kalte Mandelsuppe mit Trauben 310

Mangold
Mangold-Pfifferling-Gratin 312
Mangold-Spinat-Täschchen 314

Meeräsche
Pochierte Meeräsche 316

Meerspinne
Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel,
Emulsion vom Räucheraal 318

Melone
Melonensuppe mit Pfefferminze 320
Sonnengereifte Cavaillon-Melone, von kräftigem,
fast fl üssigem Rindergelee überzogen, schwarzer Pfeffer 322

Morcheln
Braune und helle Morcheln in Omelette, mit Bratenjus 324
Morcheln aus dem Hinterland, in leicht reduzierter Hühnerbrühe
gegart, mit kleinen Royales aus getrüffelter Hühnerleber 326

Muscheln
Heiße Austern in Champagner 328
Mouclade aus der Saintonge 330

Oktopus
Felsenoktopus und Artischocken à la barigoule 334

Paprika
Gefüllte Paprikaschoten 336
Gefüllte Paprikaschoten für die Fastenzeit 338

Pasta
Canelloni mit Mesclun und Borretsch, gebratene Artischocken 340
Cappelletti aus Kastanienmehl, in Bouillon gekocht, mit...