Inhaltsverzeichnis
Erforderliche Werkzeuge für die Schinken-Herstellung
Prüfung der Messgeräte
Scharfe Messer bei der Herstellung von Schinken
Messer schärfen mit dem Wetzstahl
Messer schärfen mit dem Schleifstein
Grundsätzliches zum Fleisch
Wild, Ziege und Schaf
Schinken und Fleisch richtg schneiden
Das Salz
Nitrit-Pökelsalz
Obergrenzen von Nitritpökelsalz
Nasspökeln mit reduziertem Nitritpökelsalzgehalt
Nasspökeln mit Nitritpökelsalz
Trockenpökeln ohne Nitritpökelsalz
Trockenpökeln mit Nitritpökelsalz
Der Einsatz von Zucker
Grundsätzliches bei der Schinken-Herstellung
Welches Rezept für welches Fleischstück
Fleischzuschnitt
Die Temperaturen
Schinken pökeln im Kühlschrank
Anforderungen an das Fleisch
Hygiene
Die Größe der Schinken
Das Fett
Ist das Räuchern ein Muss
Durchbrennen
Grundsätzliches zu den Pökelzeiten
Pökelzeiten beim Trockenpökeln
Pökelzeiten beim Nasspökeln
Zubereitung und Umrechnung der Gewürzmischungen
Die Herstellung von Lake
Laketabelle
Schinken Trockenpökeln
Anleitung zum Trockenpökeln
Pökelzeiten beim Trockenpökeln
Nasspökeln
Anleitung zum Nasspökeln
Pökelzeiten beim Nasspökeln
Pökeln im Vakuumbeutel / Pökeln in Eigenlake
Anleitung zum Pökeln im Vakuumbeutel
Pökelzeiten beim Pökeln im Vakuumbeutel
Spritzpökeln / Schnellpökeln
Lake und Einspritzmenge
Herstellung von Kochschinken
Anleitung zur Kochschinkenherstellung
Alternatven zur Kochschinkenform
Anleitung zum Räuchern
Kalträuchern
Räuchern im Schnellverfahren
Etappenweise Räuchern
Der Sparbrand
Leichteres Anzünden der Räucherlade
Das sollten Sie beim Kalträuchern beachten
Den Rauch aromatsieren und würzen
Räuchern bei Minusgraden
Wie lange dauert ein Rauchgang, wie of räuchern
Kann auf das Räuchern verzichtet werden
Heißräuchern
Lagerung
Rezepte für Bauch vom Schwein
Bauchspeck
Geräucherter Bauch Schwarzwald Art
Herzhafer Bauchspeck
Würziger Bauchspeck
Rezepte für Filet vom Schwein
Feuriger Filetschinken
Knoblauch-Filetschinken
Schweine-Filetschinken mit asiatscher Note
Senf-Filetschinken
Rezepte für Schinkenspeck-Hüfe vom Schwein
Heuberger Gewürzschinken
Kümmel-Hinterschinken
Oberschlesischer Bauernschinken
Rauch¿eisch
Rezepte für Nacken, Hals, Kamm, Schulter vom Schwein
Feuriger Paprika-Nackenschinken
Geräucherte Schweineschulter Natur
Geräucherter Schweinehals
Kammschinken mit feiner Anisnote
Scharfer Paprika-Schinken vom Schwein
Rezepte für Lachs vom Schwein
Koriander-Lachsschinken
Lachsschinken Natur
Milder Zitronen-Lachsschinken
Pfe¿er-Lachsschinken
Würziger Lachsschinken
Rezepte für Nuss vom Schwein
Curry-Nussschinken
Fenchel-Nussschinken
Geräucherter Nussschinken
Milder Paprika-Nussschinken
Pfe¿er-Nussschinken
Rezepte für Oberschale vom Schwein
Kümmel-Schinken vom Schwein
Pikanter Netz-Schinken
Pikanter Schweineschinken Heuberger Art
Wacholder-Schinken mit Schwarte
Weihnachtsschinken
Rezepte für Unterschale vom Schwein
Asche-Schinken
Heuberger Feuer-Schinken im Netz
Mediterraner Würzschinken
Schinken nach Schwarzwälder Art
Westernberger Weihnachts-Schinkenspeck
Rezepte für Filet vom Rind
Delikatess Rinderflet
Heuberger Filetschinken
Salbei-Filetschinken
Scharfer Filetschinken
Rezepte für Hüfe vom Rind
Lobeer-Schinken vom Rind
Oregano-Hüfschinken
Rosmarin-Rinderschinken
Rezepte für Ober- oder Unterschale vom Rind
Edler Pfe¿er-Schinken vom Rind
Hamburger Rauch¿eisch
Mediterraner Rinderschinken
Wacholder-Schinken vom Rind
Rezept für Kalbszunge
Pikanter Kalbszungen-Schinken
Rezepte für Schaf oder Ziege
Kümmel-Schinken vom Schaf oder Ziege
Mediterraner Hirten-Schinken
Milder Schinken vom Schaf oder Ziege
Wacholder-Ziegenschinken Schwarzwald Art
Würziger geräucherter Schinken vom Schaf oder Ziege
Rezepte für Hirsch¿eisch
Delikatess Hirsch-Filetschinken
Delikatess Hirsch-Keulenschinken
Hirschschinken mit Wacholdernote
Rezepte für Rehflet
Delikatess Reh-Filetschinken
Rustkaler Rehschinken
Rezepte für Wildschwein¿eisch
Delikatess Lachsschinken vom Wildschwein
Lorbeer- Wildschweinschinken
Milder Wildschwein-Filetschinken
Oberburger Wildschinken
Paprika-Chili Nussschinken vom Wildschwein
Milde Laken für die Kochschinken-Herstellung
Natur
Wacholdernote
Italienische Art
Herzhafe Laken für die Kochschinken-Herstellung
Ländlich würzig
Kräfig rustkal
Pikante Laken für die Kochschinken-Herstellung
Pikant und würzig
Orientalisch angehauchte Koriandernote
Scharfe Laken für die Kochschinken-Herstellung
Scharfer Paprika
Mexikanisch scharf
Kochschinken-Laken für Feinschmecker und Mutge
Knoblauch-Zitrone
Senf-Meerretch
Zitronen-Chili
Impressum