Esben Holmboe Bang ist Küchenchef, Miteigentümer und kreatives Genie hinter Maaemo, dem bahnbrechenden Drei-Sterne-Michelin-Restaurant aus Oslo.
Obwohl sein Restaurant Maaemo in Oslo, Norwegen, liegt und norwegische Küche serviert, wurde Chef Esben in Kopenhagen, Dänemark, geboren. Er kam vor etwa 11 Jahren mit seiner norwegischen Frau nach Oslo.
Im Jahr 2012 wurde Maaemo nicht nur mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und war das erste und einzige Restaurant in den nordischen Ländern, das im Michelin-Führer aufgeführt wurde. Chef Esben war damals erst 30 Jahre alt.
Maaemo wurde im Jahr 2017 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet Damit wurde Küchenchef Esben der jüngste Koch und der erste in Norwegen, der ein Restaurant mit der höchsten Auszeichnung von Michelin betreibt.

Vorworte

16 Vorwort von René Redzepi

23 Vorwort von Esben Holmboe Bang

Identität

36 Eine norwegische Identität

52 Eine neue norwegische Küche

62 Der Prozess

72 Ein Weckruf

86 Lebendige Erde

106 Temperatur

111 Kostproben der Inspiration

Rezepte und Produktinformationen

136 Makrele mit Ulmenblättern

[...]opäische Austern von Bømlo

140 Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill

144 Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel

148 Küste und Wald

150 Kaisergranat und Fichte

152 Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern

154 Islandmuschel

156 Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl

158 Jakobsmuschel

160 Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie

162 Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen

164 Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut

166 Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern

168 Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben

170 Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit

172 Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel

174 Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar

176 Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce

178 Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel

180 Waldameisen

182 Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen

184 Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille

186 Kartoffeln und Sauce

188 Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr

190 Rote Bete und schwarze Johannisbeeren

192 Strandkohl mit Senf und Seegras

194 Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister

196 Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr

198 Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt

200 Erbsen und Stachelbeeren

202 Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln

204 Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen

206 Brot und Butter

206 Sauerteigstarter

208 Unser Brot

210 Unsere Butter

210 Geschlagener Sauerrahm

212 Lompe

214 Lompe mit luftigem Schmalzfleisch

216 Lompe mit gedämpfter Königskrabbe

218 Gereiftes Schweinefilet

220 Die Indre Oslo Matforedling

222 Gereifter Wildvogel

224 Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren

226 Kalbsbries mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft

228 Klare Pilzsuppe mit Fundstücken aus dem Wald

230 Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark und Lammkeule

232 Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut

234 Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur

268 Johannisbeerduft

270 Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch

272 Geräucherte Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft

274 Geräuchertes Softeis mit Sommerblüten

276 Flüssige Waffel

278 Erdbeerbrause

280 Norwegische Schokolade

282 Krumkaker

283 Schmalzkringel

286 Brunost-Törtchen

Grundrezepte und Produktinformationen

290 Der Geschmack des Maaemo

294 Sauerklee

295 Knoblauchsrauke

295 Öl mit Knoblauchsrauke

296 Kräuteröle

301 Zitronenverbenenöl

301 Heidekrautöl

302 Dillöl

302 Lauchöl

302 Röstzwiebelöl

304 Bärlauchöl

304 Brennnesselöl

304 Rhabarberwurzelöl

304 Krabbenöl

306 Rosenessig

306 Roseninfusion

306 Kirschblüteninfusion

306 Multebeeressig

306 Pflaumenessig

311 Kombucha

314 Fermentierter Saft

314 Fermentierter weißer Spargel

317 Lake zum Einlegen

318 Einfache Fermentierung

318 Fermentierung mit ganzen Beeren

318 Fermentierter Johannisbeersaft

321 Miesmuschelbrühe

321 Krustentierbrühe

325 Garum

325 Makrelen-Garum

328 Getrockneter Jakobsmuschelrogen

328 Austernsalz

331 Tang

331 Tangbutter

332 Wacholder

332 Wacholderpulver

332 Wacholderöl

332 Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne

335 Pilz-Sojasauce

336 Schwarzer Knoblauch

339 Gegrillter und eingelegter junger Knoblauch

339 Eingelegte grüne Erdbeeren

339 Eingelegte Fichtentriebe

339 Bärlauchkapern

340 Butter mit gepökelter Lammkeule

343 Geräuchertes Ochsenfett

343 Geräucherte Butter

345 Eingelegte schwarze Pfifferlinge

345 Gelee von eingelegten schwarzen Pfifferlingen

346 Getrocknete Kräuter

346 Kräuterpulver

346 Pfifferlingpulver

351 Lauchasche

351 Getrocknetes Erdbeerpulver

354 Miso und Koji

354 Koji

354 Miso

354 Kojibutter

357 Sanddorn

357 Sanddorngelee

357 Erbsensaft

Nachworte

366 Fortschritt und Handwerk von Sigurd Wongraven

378 Dank

382 Register

236 Rømmegrøt

238 Rømmegrøt mit Rentierherz und Pflaumenessig

240 Abgehanges Ochsenfleisch mit Holunderbeeren und Blattbete

242 Gefrorene süße Macarons auf Frischkäse und Sanddorn

242 Gefrorene salzige Macarons mit Frischkäse und Rogen

244 Gefrorener Blauschimmelkäse aus Stavanger mit eingelegten schwarzen Pfifferlingen

246 Junger Käse aus frischer Kuhmilch mit fermentierter Johannisbeerinfusion

248 Himbeeren mit gebrannter Milch

250 Eiscreme aus Birkenholz

252 Dessert mit Kartoffeln und Aquavit

254 Dessert mit Salzbutter aus Røros

258 Met

258 Dessert aus Weizenbier, Roggenbrot und Met

260 Stachelbeeren und Veilchen

262 Erdbeeren und Rosen

264 Sorbet von eingelegter Roter Bete mit gefrorenem Dill

266 Sauerklee-Dessert