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Beschreibung
Beim Erseheinen der diinischen Originalausgabe dieses Buches VOl' einigen Monaten habe ieh dem "Allgemeinen diinischen Arzte verein" und dem "Carlsbergfonds" meinen Dank fUr ihre Unterstiitzung meiner Arbeit ausspreehen konnen, und zwar nicht nur fiir die oko nomische Hilfe, die mir wiihrend vieljiihriger Arbeit entstandene, be deutende Auslagen zu ersetzen bestimmt war, son
Beim Erseheinen der diinischen Originalausgabe dieses Buches VOl' einigen Monaten habe ieh dem "Allgemeinen diinischen Arzte verein" und dem "Carlsbergfonds" meinen Dank fUr ihre Unterstiitzung meiner Arbeit ausspreehen konnen, und zwar nicht nur fiir die oko nomische Hilfe, die mir wiihrend vieljiihriger Arbeit entstandene, be deutende Auslagen zu ersetzen bestimmt war, son
Inhaltsverzeichnis
Kap. 1. Plan und Absicht des Buches.- Kap. 2. Verdaulichkeit, Nährwert.- Kap. 3. Aufgaben und Mittel der Speisebereitung.- Nahrungsmittel aus dem Tierreich..- Erste Nahrungsmittelgruppe. Milch..- Kap. 4. Allgemeines.- Klasse I. Milchzubereitungen.- Kap. 5. Milchspeisen und Getränke.- Kap. 6. Gestockte Milchspeisen.- Kap. 7. Dicke Milch, saure Milch, Käsemilch (Quark).- Klasse II. Rahm und Rahmspeisen.- Kap. 8. Rahmsuppen und Rahmsaucen.- Kap. 9. Rahmschnee und Rahmschneespeisen.- Kap. 10. Gefrorene Rahmspeisen.- Kap. 11. Gestockte Rahmspeisen.- Kap. 12. Rahmkäse.- Klasse III. Butterzubereitungen.- Kap. 13. Abgerührte Butter und Buttercreme.- Kap. 14. Buttersaucen.- Klasse IV. Butterersatzmittel.- Kap. 15. Mayonnaise; Ölsauce.- Klasse V. Diätetische Milchzubereitungen.- Kap. 16. Stopfende, abführende Milch usw..- Zweite Nahrungsmittelgruppe. Ei und Eierspeisen.- Kap. 17. Allgemeines über das Ei.- Klasse I. Einfache Eizubereitungen.- Kap. 18. Das Ei, gerührt, gekocht, gebacken, gebraten.- Kap. 19. Eierstich ¿ (¿Custard¿).- Kap. 20. Rührei.- Kap. 21. Eierklöße und ähnliches.- Klasse II. Das Ei in Getränken u. dgl..- Kap. 22. Das Ganzei in Getränken.- Kap. 23. Das Eiweiß in Getränken.- Kap. 24. Dottergetränke.- Klasse III. Eiersuppen, Eiersaucen.- Kap. 25. Eiersuppen.- Kap. 26. Eiersaucen, süße (zu Backware, Puddings, Gelees u. dgl.).- Kap. 27. Eiersaucen zu Fisch, Fleisch, Salaten usw..- Klasse IV. Eiercreme.- Kap. 28. Eiercreme in Tassen.- Kap. 29. Eiercremegelee.- Kap. 30. Eirahmschneegelee.- Kap. 31. Eiercremeeis.- Klasse V. Eiermischungen ¿ gebraten ¿ gebacken.- Kap. 32. Eierpfannkuchen. Omelette von Ei.- Kap. 33. Aufgelaufener Eierpfannkuchen. ¿ Omelette soufflée.- Kap. 34. Eier-Auflauf ¿ Soufflé.- Dritte Nahrungsmittelgruppe. Fleisch und Fleischware von Vierfüßern, Vogel und Fisch.- Kap. 35. Einleitung.- Kap. 36. Allgemeines über die Behandlung des Fleisches in der Küche.- Die Fleischspeisen.- Kap. 62. Braten auf der Pfanne im Ofen (in der Röhre).- Kap. 63. Braten im Topf.- Kap. 64. Rösten größerer Stücke (Rotissage ¿ Roasting).- Kap. 65. Braten und Rösten kleinerer Stücke: Steak ¿ Kotelett (Karbonade) ¿ Escalope u. dgl.- Kap. 66. Saucen zu gebratenem und geröstetem Fleisch.- Kap. 67. Anrichtungsweise von gebratenem und geröstetem Fleisch.- Kap. 68. Gebratener und gerösteter Fisch.- Kap. 69. Kochen in Fett. Friture.- Klasse VII. Fleisch und Fisch ¿ gesalzen, geräuchert.- Kap. 70. Fleisch, Fisch gesalzen.- Kap. 71. Das Räuchern.- Kap. 72. Einlegen in Sauer, in Gelee u. dgl. von Fleisch und Fisch.- Klasse VIII. Eingeweide, Schlachtabfälle.- Kap. 73. Zunge von Bind, Kalb, Hammel, Lamm usw.- Kap. 74. Bröschen (Kalbsmilch).- Kap. 75. Gehirn, Rückenmark.- Kap. 76. Leber.- Kap. 77. Nieren, Herz, Lunge, Blut.- Kap. 78. Leimstoffspeisen (Kaidaunen, Kopf, Beine).- Klasse IX. Fleisch-, Fisch-Teige oder Farcen zu Klößen, Frikandellen, Randformen, Puddings, Sufflees.- Kap. 79. Allgemeines üb. Farcen.- Kap. 80. Farcen.- Kap. 81. Verwendung und Zurichtungsweisen der leisch- und Fischfarcen.- Kap. 82. Würste.- Klasse X. Fisch- und Fleischspeisen in Sauce, Salate (Mayonnaise ¿ Frikassee ¿ Ragout).- Kap. 83. Mayonnaisen ¿ Kalte Ragouts ¿ Fleisch-Fischsalate.- Kap. 84. Warme Ragouts.- Kap. 85. Verwendung und Anrichten von Ragouts.- Pflanzliche Nahrungsmittel und Speisen.- Kap. 86. Allgemeines.- Die Nahrungsstoffe der pflanzlichen Nahrungsmittel.- Kap. 87. Die Veränderungen u. Umbildungen d. pflanzlichen Nahrungsstoffe bei der Zubereitung und Verdauung.- Fett zum Essen, besser als im Essen; die Verfettung der Speisen.- Vierte Nahrungsmittelgruppe. Das Getreide (die Gerealien).- Kap. 88. Allgemeines.- Kap. 89. Die Stärkemehl-, Mehl, Grützespeisen. Allgemeine Übersieht.- I. Hauptabteilung. Stärkemehl, Mehl, Gries, Grütze in Flüssigkeit verkocht..- Kap. 90. Suppen; dünne, dicke Breie.- Klasse I.- Kap. 91. Wassersuppen aus Stärke, Mehl, Gries, Grütze.- Kap. 92. Wassersuppen mit präparierten Mehlstoffen.- Kap. 93. Wassergrütze ¿ dicker Brei in Wasser gekocht.- Kap. 94. Wassergrütze mit besonderen Geschmackszusätzen und in besonderen Anrichtungen.- Klasse II. Breie und Grützen in Milch gekocht.- Kap. 95. Breie und Grützen in Buttermilch und Dickemilch gekocht.- Kap. 96. Milchbrei, Milchgrütze.- Kap. 97. Milchbreie und Grützen mit verschiedenen Zusätzen ¿ von Ei, Butter.- Kap. 98. Verschiedene andere Reisspeisen.- II. Hauptabteilung. Stärkemehl-, Mehl-, Grützespeisen mit Teigbereitung.- Klasse III. Teigware.- Klasse IV. Brot aus gekneteten Teigen.- Klasse V. Backwerk.- Klasse VI. Kuchen ¿ gerührte Teige.- Klasse VII. Brot und Kuchen, zweimal gebacken u. dgl..- Klasse VIII. Mehlspeisen in Fett gekocht oder gebraten.- Klasse IX. Mehl-, Gries-, Brot-Auflauf oder Soufflee ¿ in Form gebacken.- Klasse X. Omeletten in der Form oder Pudding.- Klasse XI. Mehl-, Gries-, Brot-Klöße.- Kap. 121. Klöße aus gerührten Teigen.- Kap. 122. Klöße von albgebrannten Teigen, von Mehl, Gries, Brot.- Fünfte Nahrungsmittelgruppe. Hülsenfrüchte (Leguminosen).- Kap. 123. Allgemeines über Hülsenfrüchte.- Kap. 124. Zubereitung. ¿ Allgemeines.- Klasse I.- Kap. 125. Hülsenfruchtsuppen und Saucen.- Braune Bohnen-, weiße Bohnen-, gelbe Erbsen-Suppe.- Hülsenfruchtsaucen.- Klasse II. Hülsenfrüchte ganz.- Kap. 126. Linsen, Bohnen.- Klasse III. Püree und Teige oder Farcen von Hülsenfrüchten.- Kap. 127. Allgemeines.- Kap. 128. Farcen mit gewöhnlichem gerührten Teig.- Kap. 129. Hülsenfruchtfarcen m. Eiersoufflee-Teig.- Kap. 130. Einige besondere Hülsenfruchtspeisen.- Sechste Nahrungsmittelgruppe. Gemüse.- Kap. 131. Allgemeines.- Klasse I. Kräuter-Gemüsesuppen.- Kap. 132. Klare Kräuter-Gemüsesuppen ¿ Grundsuppen.- a) KlareSuppe vonKräutern, Gemüsen, naturell.- b) Klare Suppen mit gebratenen ¿ geschwitzten ¿ Gemüsen.- Kap. 133. Kräuter-Gemüsesuppen. Klare, mit verschiedenen Einlagen und angesämt.- Kap. 134. Kräuter-Gemüse-Püreesuppen.- Kap. 135. Kräuter-Gemüsesuppen mit Milch gekocht ¿ französische Fastensuppen.- Klasse II. Kräuter-Gemüsesaucen.- Kap. 136. Klare Kräuter-Gemüsesaucen.- Kap. 137. Legierte Kräuter-Gemüsesaucen.- Kap. 138. Kräuter-Gemüse-Püreesaucen.- Klasse III. Kräuter-Gemüse gekocht.- Kap. 139. Gekochte Kräuter-Gemüse, naturell.- Kap. 140. Kräuter-Gemüse, naturell gekocht und angerichtet.- Kap. 141. Gemüse in Wasser gekocht ¿ in verschiedenen Saucen angerichtet.- Kap. 142. Gemüse in kalten Saucen ¿ Gemüsesalate.- Kap. 143. Gemüse in Wasser gekocht ¿ mit verschiedenen warmen, legierten Saucen bereitet.- Kap. 144. Gemüse gekocht in Wasser mit Fettstoff.- Kap. 145. Gemüse in Butter gekocht ¿ ¿sautiert¿.- Kap. 146. Gemüse in Fett gekocht s.: ¿frites¿.- Kap. 147. Gemüse (Wurzeln) mit Zucker (und Butter) gekocht ¿ gebräunt, glaciert.- Klasse IV. Pürees.- Kap. 148. Kräuter-Gemüsepürees. ¿ Allgemeines.- Kap. 149. Kräuter-Gemüsepürees. ¿ Spezielles.- Klasse V. Kräutergemüse-Teige oder Farcen.- Kap. 150. Gerührte Teige.- Kap. 151. Soufflierte Teige für Pudding, Omeletten in der Schüssel, Aufläufe.- Kap. 152. Verwendungen und Anrichtungen v. gestobten Kräutern u. Gemüsen, von Pürees und Farcen.- Kap. 153. Farcierte Gemüse.- Siebente Nahrungsmittelgruppe. Früchte.- Kap. 154. Allgemeines über die Früchte.- Kap. 155. Zubereitung v. Früchten.- Klasse I. Fruchtauszüge ¿ Saftmischungen, Limonaden u. dgl..- Kap. 156. Fruchtauszüge mit Wasser, mit kalter Zulereitung.- Kap. 157. Fruchtauszüge mit Spiritus und Essig ¿ kalt bereitet.- Kap. 158. Fruchtauszüge, bereitet m. Auf guß kochenden Wassers, oder durch Aufkochen.- Klasse II. Fruchtsäfte und Fruchtsirupe.- Kap. 159. Abseihen, Auspressen, Abkochen.- Klasse III. Fruchtsaftsuppen,-Saucen,-Grrützen (oder Breie oder Flammeri)..- Kap. 160. Fruchtsuppen.- Kap. 161. Fruchtsaucen.- Kap. 162. Fruchtsaftgrütze oder Flammeri.- Klasse IV. Fruchtpüree-Suppen, -Saucen, -Grützen (Flammeri).- Kap. 163. Fruchtpüree ¿ Fruchtpüreesuppen.- Kap. 164. Fruchtpüreesaucen.- Kap. 165. Fruchtpüree-(grütze) ¿ Fruchtmus.- Klasse V. Gekochte Fruchtspeisen.- Kap. 166. Frucht-Rahmschnee-Creme od. -Gelees (Frucht-Bavaroisen od. bayer. Käse) u. dgl.- Kap. 167. Fruchteis.- Klasse VI. Früchte.- Kap. 168. Früchte, ganz, naturell ¿ gebraten ¿ gebacken.- Kap. 169. Fruchtsalate (kalte).- Kap. 170. Früchte in Gelee.- Kap. 171. Früchte in Fett gekocht ¿ Friture.- Klasse VII. Fruchtkompott ¿ und Verwendung desselben.- Kap. 172. Fruchtkompott.- Kap. 173. Fruchtkompott in verschiedenen Verwendungen.- Kap. 174. Kuchen mit Früchten in Schichten.- Klasse VIII. Fruchtteige.- Kap. 175. Fruchtteige, gerührte, geknetete.- Kap. 176. Frucht-Auflaufteige.- Kap. 177. Früchte, farciert.- Klasse IX. Zucker ¿ Süßstoffe ¿ Zuckerersatzmittel.- Kap. 178. Zucker ¿ Zuckerkochen.- Kap. 179. Honig ¿ Saccharin.- Unorganische Stoffe.- Kap. 180. Wasser.- 1701. Trinkwasser.- 1702. Hartes Wasser.- 1703. Destilliertes Wasser.- 1704. Filtrieren.- 1705. Eis.- 1706. Mineralwässer.- Kap. 181. Mineralische Stoffe ¿ Salze.- Genußmittel..- Kap. 182. Allgemeines über Genußmittel.- Klasse I. Gewürze..- Kap. 183. Natürliche Gewürzstoffe und Zusatzgewürze.- I. Schwache Gewürze.- II. Mittelstarke Gewürze.- III. Starke Gewürze.- IV. Gewürzmischungen.- Klasse II. Alkaloidhaltige Genußmittel..- Tee ¿ Kaffee ¿ Kakao (Schokolade)..
Details
Fachbereich: | Allgemeine Lexika |
---|---|
Genre: | Medizin |
Rubrik: | Wissenschaften |
Medium: | Taschenbuch |
Inhalt: |
xxxvi
472 S. |
ISBN-13: | 9783642899188 |
ISBN-10: | 3642899188 |
Sprache: | Deutsch |
Ausstattung / Beilage: | Paperback |
Einband: | Kartoniert / Broschiert |
Autor: | Jürgensen, Chr. |
Hersteller: |
Springer-Verlag GmbH
Springer Berlin Heidelberg |
Maße: | 235 x 155 x 28 mm |
Von/Mit: | Chr. Jürgensen |
Gewicht: | 0,768 kg |
Inhaltsverzeichnis
Kap. 1. Plan und Absicht des Buches.- Kap. 2. Verdaulichkeit, Nährwert.- Kap. 3. Aufgaben und Mittel der Speisebereitung.- Nahrungsmittel aus dem Tierreich..- Erste Nahrungsmittelgruppe. Milch..- Kap. 4. Allgemeines.- Klasse I. Milchzubereitungen.- Kap. 5. Milchspeisen und Getränke.- Kap. 6. Gestockte Milchspeisen.- Kap. 7. Dicke Milch, saure Milch, Käsemilch (Quark).- Klasse II. Rahm und Rahmspeisen.- Kap. 8. Rahmsuppen und Rahmsaucen.- Kap. 9. Rahmschnee und Rahmschneespeisen.- Kap. 10. Gefrorene Rahmspeisen.- Kap. 11. Gestockte Rahmspeisen.- Kap. 12. Rahmkäse.- Klasse III. Butterzubereitungen.- Kap. 13. Abgerührte Butter und Buttercreme.- Kap. 14. Buttersaucen.- Klasse IV. Butterersatzmittel.- Kap. 15. Mayonnaise; Ölsauce.- Klasse V. Diätetische Milchzubereitungen.- Kap. 16. Stopfende, abführende Milch usw..- Zweite Nahrungsmittelgruppe. Ei und Eierspeisen.- Kap. 17. Allgemeines über das Ei.- Klasse I. Einfache Eizubereitungen.- Kap. 18. Das Ei, gerührt, gekocht, gebacken, gebraten.- Kap. 19. Eierstich ¿ (¿Custard¿).- Kap. 20. Rührei.- Kap. 21. Eierklöße und ähnliches.- Klasse II. Das Ei in Getränken u. dgl..- Kap. 22. Das Ganzei in Getränken.- Kap. 23. Das Eiweiß in Getränken.- Kap. 24. Dottergetränke.- Klasse III. Eiersuppen, Eiersaucen.- Kap. 25. Eiersuppen.- Kap. 26. Eiersaucen, süße (zu Backware, Puddings, Gelees u. dgl.).- Kap. 27. Eiersaucen zu Fisch, Fleisch, Salaten usw..- Klasse IV. Eiercreme.- Kap. 28. Eiercreme in Tassen.- Kap. 29. Eiercremegelee.- Kap. 30. Eirahmschneegelee.- Kap. 31. Eiercremeeis.- Klasse V. Eiermischungen ¿ gebraten ¿ gebacken.- Kap. 32. Eierpfannkuchen. Omelette von Ei.- Kap. 33. Aufgelaufener Eierpfannkuchen. ¿ Omelette soufflée.- Kap. 34. Eier-Auflauf ¿ Soufflé.- Dritte Nahrungsmittelgruppe. Fleisch und Fleischware von Vierfüßern, Vogel und Fisch.- Kap. 35. Einleitung.- Kap. 36. Allgemeines über die Behandlung des Fleisches in der Küche.- Die Fleischspeisen.- Kap. 62. Braten auf der Pfanne im Ofen (in der Röhre).- Kap. 63. Braten im Topf.- Kap. 64. Rösten größerer Stücke (Rotissage ¿ Roasting).- Kap. 65. Braten und Rösten kleinerer Stücke: Steak ¿ Kotelett (Karbonade) ¿ Escalope u. dgl.- Kap. 66. Saucen zu gebratenem und geröstetem Fleisch.- Kap. 67. Anrichtungsweise von gebratenem und geröstetem Fleisch.- Kap. 68. Gebratener und gerösteter Fisch.- Kap. 69. Kochen in Fett. Friture.- Klasse VII. Fleisch und Fisch ¿ gesalzen, geräuchert.- Kap. 70. Fleisch, Fisch gesalzen.- Kap. 71. Das Räuchern.- Kap. 72. Einlegen in Sauer, in Gelee u. dgl. von Fleisch und Fisch.- Klasse VIII. Eingeweide, Schlachtabfälle.- Kap. 73. Zunge von Bind, Kalb, Hammel, Lamm usw.- Kap. 74. Bröschen (Kalbsmilch).- Kap. 75. Gehirn, Rückenmark.- Kap. 76. Leber.- Kap. 77. Nieren, Herz, Lunge, Blut.- Kap. 78. Leimstoffspeisen (Kaidaunen, Kopf, Beine).- Klasse IX. Fleisch-, Fisch-Teige oder Farcen zu Klößen, Frikandellen, Randformen, Puddings, Sufflees.- Kap. 79. Allgemeines üb. Farcen.- Kap. 80. Farcen.- Kap. 81. Verwendung und Zurichtungsweisen der leisch- und Fischfarcen.- Kap. 82. Würste.- Klasse X. Fisch- und Fleischspeisen in Sauce, Salate (Mayonnaise ¿ Frikassee ¿ Ragout).- Kap. 83. Mayonnaisen ¿ Kalte Ragouts ¿ Fleisch-Fischsalate.- Kap. 84. Warme Ragouts.- Kap. 85. Verwendung und Anrichten von Ragouts.- Pflanzliche Nahrungsmittel und Speisen.- Kap. 86. Allgemeines.- Die Nahrungsstoffe der pflanzlichen Nahrungsmittel.- Kap. 87. Die Veränderungen u. Umbildungen d. pflanzlichen Nahrungsstoffe bei der Zubereitung und Verdauung.- Fett zum Essen, besser als im Essen; die Verfettung der Speisen.- Vierte Nahrungsmittelgruppe. Das Getreide (die Gerealien).- Kap. 88. Allgemeines.- Kap. 89. Die Stärkemehl-, Mehl, Grützespeisen. Allgemeine Übersieht.- I. Hauptabteilung. Stärkemehl, Mehl, Gries, Grütze in Flüssigkeit verkocht..- Kap. 90. Suppen; dünne, dicke Breie.- Klasse I.- Kap. 91. Wassersuppen aus Stärke, Mehl, Gries, Grütze.- Kap. 92. Wassersuppen mit präparierten Mehlstoffen.- Kap. 93. Wassergrütze ¿ dicker Brei in Wasser gekocht.- Kap. 94. Wassergrütze mit besonderen Geschmackszusätzen und in besonderen Anrichtungen.- Klasse II. Breie und Grützen in Milch gekocht.- Kap. 95. Breie und Grützen in Buttermilch und Dickemilch gekocht.- Kap. 96. Milchbrei, Milchgrütze.- Kap. 97. Milchbreie und Grützen mit verschiedenen Zusätzen ¿ von Ei, Butter.- Kap. 98. Verschiedene andere Reisspeisen.- II. Hauptabteilung. Stärkemehl-, Mehl-, Grützespeisen mit Teigbereitung.- Klasse III. Teigware.- Klasse IV. Brot aus gekneteten Teigen.- Klasse V. Backwerk.- Klasse VI. Kuchen ¿ gerührte Teige.- Klasse VII. Brot und Kuchen, zweimal gebacken u. dgl..- Klasse VIII. Mehlspeisen in Fett gekocht oder gebraten.- Klasse IX. Mehl-, Gries-, Brot-Auflauf oder Soufflee ¿ in Form gebacken.- Klasse X. Omeletten in der Form oder Pudding.- Klasse XI. Mehl-, Gries-, Brot-Klöße.- Kap. 121. Klöße aus gerührten Teigen.- Kap. 122. Klöße von albgebrannten Teigen, von Mehl, Gries, Brot.- Fünfte Nahrungsmittelgruppe. Hülsenfrüchte (Leguminosen).- Kap. 123. Allgemeines über Hülsenfrüchte.- Kap. 124. Zubereitung. ¿ Allgemeines.- Klasse I.- Kap. 125. Hülsenfruchtsuppen und Saucen.- Braune Bohnen-, weiße Bohnen-, gelbe Erbsen-Suppe.- Hülsenfruchtsaucen.- Klasse II. Hülsenfrüchte ganz.- Kap. 126. Linsen, Bohnen.- Klasse III. Püree und Teige oder Farcen von Hülsenfrüchten.- Kap. 127. Allgemeines.- Kap. 128. Farcen mit gewöhnlichem gerührten Teig.- Kap. 129. Hülsenfruchtfarcen m. Eiersoufflee-Teig.- Kap. 130. Einige besondere Hülsenfruchtspeisen.- Sechste Nahrungsmittelgruppe. Gemüse.- Kap. 131. Allgemeines.- Klasse I. Kräuter-Gemüsesuppen.- Kap. 132. Klare Kräuter-Gemüsesuppen ¿ Grundsuppen.- a) KlareSuppe vonKräutern, Gemüsen, naturell.- b) Klare Suppen mit gebratenen ¿ geschwitzten ¿ Gemüsen.- Kap. 133. Kräuter-Gemüsesuppen. Klare, mit verschiedenen Einlagen und angesämt.- Kap. 134. Kräuter-Gemüse-Püreesuppen.- Kap. 135. Kräuter-Gemüsesuppen mit Milch gekocht ¿ französische Fastensuppen.- Klasse II. Kräuter-Gemüsesaucen.- Kap. 136. Klare Kräuter-Gemüsesaucen.- Kap. 137. Legierte Kräuter-Gemüsesaucen.- Kap. 138. Kräuter-Gemüse-Püreesaucen.- Klasse III. Kräuter-Gemüse gekocht.- Kap. 139. Gekochte Kräuter-Gemüse, naturell.- Kap. 140. Kräuter-Gemüse, naturell gekocht und angerichtet.- Kap. 141. Gemüse in Wasser gekocht ¿ in verschiedenen Saucen angerichtet.- Kap. 142. Gemüse in kalten Saucen ¿ Gemüsesalate.- Kap. 143. Gemüse in Wasser gekocht ¿ mit verschiedenen warmen, legierten Saucen bereitet.- Kap. 144. Gemüse gekocht in Wasser mit Fettstoff.- Kap. 145. Gemüse in Butter gekocht ¿ ¿sautiert¿.- Kap. 146. Gemüse in Fett gekocht s.: ¿frites¿.- Kap. 147. Gemüse (Wurzeln) mit Zucker (und Butter) gekocht ¿ gebräunt, glaciert.- Klasse IV. Pürees.- Kap. 148. Kräuter-Gemüsepürees. ¿ Allgemeines.- Kap. 149. Kräuter-Gemüsepürees. ¿ Spezielles.- Klasse V. Kräutergemüse-Teige oder Farcen.- Kap. 150. Gerührte Teige.- Kap. 151. Soufflierte Teige für Pudding, Omeletten in der Schüssel, Aufläufe.- Kap. 152. Verwendungen und Anrichtungen v. gestobten Kräutern u. Gemüsen, von Pürees und Farcen.- Kap. 153. Farcierte Gemüse.- Siebente Nahrungsmittelgruppe. Früchte.- Kap. 154. Allgemeines über die Früchte.- Kap. 155. Zubereitung v. Früchten.- Klasse I. Fruchtauszüge ¿ Saftmischungen, Limonaden u. dgl..- Kap. 156. Fruchtauszüge mit Wasser, mit kalter Zulereitung.- Kap. 157. Fruchtauszüge mit Spiritus und Essig ¿ kalt bereitet.- Kap. 158. Fruchtauszüge, bereitet m. Auf guß kochenden Wassers, oder durch Aufkochen.- Klasse II. Fruchtsäfte und Fruchtsirupe.- Kap. 159. Abseihen, Auspressen, Abkochen.- Klasse III. Fruchtsaftsuppen,-Saucen,-Grrützen (oder Breie oder Flammeri)..- Kap. 160. Fruchtsuppen.- Kap. 161. Fruchtsaucen.- Kap. 162. Fruchtsaftgrütze oder Flammeri.- Klasse IV. Fruchtpüree-Suppen, -Saucen, -Grützen (Flammeri).- Kap. 163. Fruchtpüree ¿ Fruchtpüreesuppen.- Kap. 164. Fruchtpüreesaucen.- Kap. 165. Fruchtpüree-(grütze) ¿ Fruchtmus.- Klasse V. Gekochte Fruchtspeisen.- Kap. 166. Frucht-Rahmschnee-Creme od. -Gelees (Frucht-Bavaroisen od. bayer. Käse) u. dgl.- Kap. 167. Fruchteis.- Klasse VI. Früchte.- Kap. 168. Früchte, ganz, naturell ¿ gebraten ¿ gebacken.- Kap. 169. Fruchtsalate (kalte).- Kap. 170. Früchte in Gelee.- Kap. 171. Früchte in Fett gekocht ¿ Friture.- Klasse VII. Fruchtkompott ¿ und Verwendung desselben.- Kap. 172. Fruchtkompott.- Kap. 173. Fruchtkompott in verschiedenen Verwendungen.- Kap. 174. Kuchen mit Früchten in Schichten.- Klasse VIII. Fruchtteige.- Kap. 175. Fruchtteige, gerührte, geknetete.- Kap. 176. Frucht-Auflaufteige.- Kap. 177. Früchte, farciert.- Klasse IX. Zucker ¿ Süßstoffe ¿ Zuckerersatzmittel.- Kap. 178. Zucker ¿ Zuckerkochen.- Kap. 179. Honig ¿ Saccharin.- Unorganische Stoffe.- Kap. 180. Wasser.- 1701. Trinkwasser.- 1702. Hartes Wasser.- 1703. Destilliertes Wasser.- 1704. Filtrieren.- 1705. Eis.- 1706. Mineralwässer.- Kap. 181. Mineralische Stoffe ¿ Salze.- Genußmittel..- Kap. 182. Allgemeines über Genußmittel.- Klasse I. Gewürze..- Kap. 183. Natürliche Gewürzstoffe und Zusatzgewürze.- I. Schwache Gewürze.- II. Mittelstarke Gewürze.- III. Starke Gewürze.- IV. Gewürzmischungen.- Klasse II. Alkaloidhaltige Genußmittel..- Tee ¿ Kaffee ¿ Kakao (Schokolade)..
Details
Fachbereich: | Allgemeine Lexika |
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Genre: | Medizin |
Rubrik: | Wissenschaften |
Medium: | Taschenbuch |
Inhalt: |
xxxvi
472 S. |
ISBN-13: | 9783642899188 |
ISBN-10: | 3642899188 |
Sprache: | Deutsch |
Ausstattung / Beilage: | Paperback |
Einband: | Kartoniert / Broschiert |
Autor: | Jürgensen, Chr. |
Hersteller: |
Springer-Verlag GmbH
Springer Berlin Heidelberg |
Maße: | 235 x 155 x 28 mm |
Von/Mit: | Chr. Jürgensen |
Gewicht: | 0,768 kg |
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