Olivenöl wird aufgrund seines Geschmacks, seiner biologischen Wertigkeit und seiner Ernährungsqualität sehr geschätzt. Diese Eigenschaften stehen in engem Zusammenhang mit der Qualität, die wiederum von mehreren Faktoren vor und nach der Ernte beeinflusst wird. In dieser Arbeit soll eine Zusammenfassung der wissenschaftlichen Arbeiten über die Auswirkungen dieser Faktoren auf die Qualität des produzierten nativen Olivenöls vorgelegt werden. Die Literaturrecherche hat gezeigt, dass mehrere Faktoren vor der Ernte wie Sorte, Klima, Boden, Baumalter, Höhenlage und Faktoren nach der Ernte wie Erntezeitpunkt, Extraktionsverfahren, Lagerungsbedingungen etc.beeinflussen maßgeblich die Eigenschaften des produzierten Öls, sein Aroma, seinen Geschmack, seine chemische Zusammensetzung (Gehalt an Fettsäuren, Phenolen, Pigmenten, flüchtigen Verbindungen) und auch seine Qualitätskriterien wie die Peroxidzahl, die Säurezahl und die spezifischen Extinktionskoeffizienten. Die besten Bedingungen für die Gewinnung von Qualitätsöl könnten somit vorgeschlagen werden.