Prof. Dr. Jan Wirsam lehrt an der Hochschule für Wirtschaft und Technik in Berlin.

Vorwort 14
Teil A
1 Vermessungsdimensionen von Lebensmitteln 16
2 Bevölkerungsentwicklung als Relationsgröße zur Vermessung der Ernährung 21
3 Lebensmittelverschwendung 24
4 Literatur 27
Teil B
1 Getreide
1.1 Einführung 30
1.2 Allgemeine Messwerte 32
1.3 Geografische Kenngrößen 34
1.4 Ökonomische
Bezugspunkte 37
1.5 Ernährungsphysiologische Parameter 43
1.6 Ökologische Auswirkungen 47
1.7 Kernaussagen 48
1.8 Literatur 53
2 Gemüse
2.1 Einführung 54
2.2 Allgemeine Messwerte 56
2.3 Geografische Kenngrößen 62
2.4 Ökonomische Bezugspunkte 66
2.5 Ernährungsphysiologische Parameter 68
2.6 Ökologische Auswirkungen 77
2.7 Kernaussagen 78
2.8 Literatur 82
3 Pilze
3.1 Einführung 84
3.2 Allgemeine Messwerte 86
3.3 Geografische Kenngrößen 89
3.4 Ökonomische Bezugspunkte 89
3.5 Ernährungsphysiologische Parameter 91
3.6 Ökologische Auswirkungen 94
3.7 Kernaussagen 95
3.8 Literatur 98
4 Kartoffeln
4.1 Einführung 99
4.2 Allgemeine Messwerte 101
4.3 Geografische Kenngrößen 102
4.4 Ökonomische Bezugspunkte 104
4.5 Ernährungsphysiologische Parameter 107
4.6 Ökologische Auswirkungen 108
4.7 Kernaussagen 109
4.8 Literatur 112
5 Obst
5.1 Einführung 113
5.2 Allgemeine Messwerte 114
5.3 Geografische Kenngrößen 119
5.4 Ökonomische Bezugspunkte 121
5.5 Ernährungsphysiologische Parameter 127
5.6 Ökologische Auswirkungen 134
5.7 Kernaussagen 135
5.8 Literatur 139
6 Beeren
6.1 Einführung 140
6.2 Allgemeine Messwerte 141
6.3 Geografische Kenngrößen. 143
6.4 Ökonomische Bezugspunkte 144
6.5 Ernährungsphysiologische Parameter 146
6.6 Ökologische Auswirkungen 150
6.7 Kernaussagen 151
6.8 Literatur 154
7 Hülsenfrüchte
7.1 Einführung 156
7.2 Allgemeine Messwerte 158
7.3 Geografische Kenngrößen 161
7.4 Ökonomische Bezugspunkte 163
7.5 Ernährungsphysiologische Parameter 169
7.6 Ökologische Auswirkungen 170
7.7 Kernaussagen 173
7.8 Literatur 178
8 Nüsse
8.1 Einführung 179
8.2 Allgemeine Messwerte 180
8.3 Geografische Kenngrößen. 182
8.4 Ökonomische
Bezugspunkte 182
8.5 Ernährungsphysiologische Parameter 186
8.6 Ökologische Auswirkungen 188
8.7 Kernaussagen 189
8.8 Literatur 192
9 Samen
9.1 Einführung 193
9.2 Allgemeine Messwerte 193
9.3 Geografische Kenngrößen. 194
9.4 Ökonomische Bezugspunkte 195
9.5 Ernährungsphysiologische Parameter 197
9.6 Ökologische Auswirkungen 198
9.7 Kernaussagen 198
9.8 Literatur 202
10 Fette und Öle
10.1 Einführung 203
10.2 Allgemeine Messwerte 205
10.3 Geografische Kenngrößen 208
10.4 Ökonomische Bezugspunkte 211
10.5 Ernährungsphysiologische Parameter 217
10.6 Ökologische Auswirkungen 220
10.7 Kernaussagen 221
10.8 Literatur 226
11 Kräuter
11.1 Einführung 228
11.2 Allgemeine Messwerte 229
11.3 Geografische Kenngrößen 231
11.4 Ökonomische Bezugspunkte 232
11.5 Ernährungsphysiologische Parameter 233
11.6 Ökologische Auswirkungen 234
11.7 Kernaussagen 236
11.8 Literatur 238
12 Gewürze
12.1 Einführung 239
12.2 Allgemeine Messwerte 241
12.3 Geografische Kenngrößen 243
12.4 Ökonomische Bezugspunkte 243
12.5 Ernährungsphysiologische Parameter 247
12.6 Ökologische Auswirkungen 248
12.7 Kernaussagen 249
12.8 Literatur 253
13 Honig
13.1 Einführung 254
13.2 Allgemeine Messwerte 255
13.3 Geografische Kenngrößen 259
13.4 Ökonomische Bezugspunkte 260
13.5 Ernährungsphysiologische Parameter 261
13.6 Ökologische Auswirkungen 263
13.7 Kernaussagen 264
13.8 Literatur 267
14 Fleisch
14.1 Einführung 268
14.2 Allgemeine Messwerte 270
14.3 Geografische Kenngrößen 274
14.4 Ökonomische Bezugspunkte 277
14.5 Ernährungsphysiologische Parameter 280
14.6 Ökologische Auswirkungen 287
14.7 Kernaussagen 290
14.8 Literatur 294
15 Fisch
15.1 Einführung 296
15.2 Allgemeine Messwerte 298
15.3 Geografische Kenngrößen 301
15.4 Ökonomische Bezugspunkte 304
15.5 Ernährungsphysiologische Parameter 311
15.6 Ökologische Auswirkungen 315
15.7 Kernaussagen 319
15.8 Literatur 322
16 Milch
16.1 Einführung 324
16.2 Allgemeine Messwerte 324
16.3 Geografische Kenngrößen 327
16.4 Ökonomische
Bezugspunkte 328
16.5 Ernährungsphysiologische Parameter 331
16.6 Ökologische Auswirkungen 339
16.7 Kernaussagen 340
16.8 Literatur 343
17 Ei
17.1 Einführung 344
17.2 Allgemeine Messwerte 345
17.3 Geografische Kenngrößen 348
17.4 Ökonomische Bezugspunkte 349
17.5 Ernährungsphysiologische Parameter 352
17.6 Ökologische Auswirkungen 355
17.7 Kernaussagen 355
17.8 Literatur 358
18 Wasser
18.1 Einführung 359
18.2 Allgemeine Messwerte 360
18.3 Geografische Kenngrößen 362
18.4 Ökonomische Bezugspunkte 368
18.5 Ernährungsphysiologische Parameter 371
18.6 Ökologische Auswirkungen 372
18.7 Kernaussagen 374
18.8 Literatur 377
19 Zucker
19.1 Einführung 378
19.2 Allgemeine Messwerte 380
19.3 Geografische Kenngrößen 382
19.4 Ökonomische Bezugspunkte 383
19.5 Ernährungsphysiologische Parameter 387
19.6 Ökologische Auswirkungen 388
19.7 Kernaussagen 388
19.8 Literatur 392
20 Salz
20.1 Einführung 393
20.2 Allgemeine Messwerte 394
20.3 Geografische Kenngrößen 395
20.4 Ökonomische Bezugspunkte 397
20.5 Ernährungsphysiologische Parameter 399
20.6 Ökologische Auswirkungen 401
20.7 Kernaussagen 402
20.8 Literatur 404
Teil C
1 Vergleich der Lebensmittel 406
2 Vergleiche der Ernährungsformen und Nährstoffempfehlungen 420
2.1 Ausgangssituation 420
2.2 Berechnung des Durchschnittsverzehrs in der Welt 421
2.3 Bewertung des Durchschnittsverzehrs in Deutschland 425
2.4 Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE 425
2.5 Eat-Lancet-Report: Planetary Health Diet Lancet Global Health 432
2.6 Vegane Ernährung 437
2.7 Vollwert-Ernährung 440
2.8 Bewertung des Durchschnittsverzehrs in den USA 441
2.9 Der Vergleich der verschiedenen Ernährungsformen 448
3 Zusammenfassung und Ausblick 450
4 Literatur 453
Quellennachweis 455