Über die Autorin 7

Über die Fachkorrektorinnen 8

Einführung 23

Über dieses Buch 23

Konventionen in diesem Buch 24

Törichte Annahmen über den Leser 25

Wie dieses Buch aufgebaut ist 25

Teil I: Grundlagen zum Backen 25

Teil II: Grundausbildung 26

Teil III: Auf die Plätze, fertig, und los geht es mit dem Backen! 26

Teil IV: Der Top-Ten-Teil 26

Anhang 26

Symbole, die in diesem Buch verwendet werden 27

Wie es weitergeht 27

Teil I: Grundlagen zum Backen 29

Kapitel 1 Backe, backe Kuchen 31

Was Sie für den Anfang wissen müssen 32

Strukturierte Arbeitsweise 33

Backtechniken kennenlernen 34

Übung 34

Selbstgebackenes genießen 34

Kapitel 2 Einen Vorrat anlegen 37

Mehl 38

Zucker 41

Salz 42

Eier 42

Triebmittel: Des Bäckers bester Muntermacher 44

Backpulver 45

Natron 45

Hirschhornsalz 46

Pottasche 46

Hefe 46

Fette: die Guten mit dem schlechten Ruf 47

Butter 47

Margarine und pflanzliche Aufstriche 48

Pflanzenöl 49

Flüssigkeiten 50

Kakao und Schokolade: der Traum eines Schokosüchtigen 52

Weitere Zutaten und Aromastoffe 53

Nüsse 53

Rosinen und andere getrocknete Früchte 55

Haferflocken 56

Kokosnuss 56

Spirituosen 56

Ahornsirup und Rübensirup 56

Gewürze und Extrakte 57

Frisches Obst 58

Praktische Extras, von denen man immer einen Vorrat haben sollte 60

Kapitel 3 Küchenutensilien 61

Backformen 62

Backbleche 63

Muffinbleche 64

Gugelhupf- und Napfkuchenform 64

Runde Kuchenformen 64

Kastenform 65

Tarteform oder rundes Backblech 65

Springform 66

Töpfe, die Sie unbedingt brauchen 68

Stieltöpfe 68

Wasserbad 69

Elektrogeräte 70

Mixer 70

Küchenmaschine 70

Handrührgerät 72

Standrührgerät 72

Andere wichtige Utensilien 73

Rührschüsseln 74

Kuchengitter 74

Ausstechförmchen 75

Schneidbretter 75

Messer 76

Messbecher 77

Küchenwaage 77

Topflappen und Topfhandschuhe 78

Nudelholz 78

Löffel 79

Praktische Helferlein 79

Apfelentkerner 79

Vierkantreibe 80

Kuchentester 80

Zitruspresse 81

Mehlsieb 81

Trichter 82

Küchenschere 83

Muskatreibe 83

Ofenthermometer 83

Spritzbeutel und Tüllen 84

Backpinsel 84

Backkugeln 85

Küchensieb 86

Teigschaber und Paletten 86

Teigrädchen 87

Küchenwecker 87

Zange 87

Gemüseschäler 87

Schneebesen 88

Tortenring 88

Teil II: Grundausbildung 89

Kapitel 4 Der Backofen 91

Unterschiedliche Backofentypen 92

Gasbackofen 93

Elektrobackofen 93

Umluft- und Heißluftfunktion 93

Einschubhöhe 94

Vorheizen 95

Einstellen und Anpassen der Temperatur 96

Kapitel 5 Grundlegende Techniken 97

Zutaten abmessen und abwiegen 97

Mit Teelöffel und Esslöffel messen 98

Trockene Zutaten wiegen oder messen 98

Fett 98

Flüssigkeiten abmessen 99

Backformen vorbereiten 99

Mit Eiern arbeiten 102

Ein Ei trennen 102

Eiweiß schlagen 103

Sahne steif schlagen 105

Mit Früchten arbeiten 105

Früchteschälen und entkernen 105

Zesten herstellen und Zitrusfrüchte filetieren 106

Schokolade oder Kuvertüre schmelzen 108

Milch abkochen 109

Nüsse rösten 110

Kapitel 6 Vorbereitung auf das Backen 111

Vorbereitungen in der Küche 111

Der Backofen 112

Ordnung ist das halbe Leben 112

Mit Rezepten arbeiten 113

Überfordern Sie sich nicht 114

Die Anweisungen verstehen 114

Das Rezept vor Beginn ganz durchlesen 115

Anzahl der Portionen ermitteln 116

Bestandsaufnahme 116

Die richtigen Utensilien verwenden 117

Ein guter Zeitplan ist alles 119

Beim Backen gleich aufräumen 119

Teil III: Auf die Plätze, fertig, und los geht es mit dem Backen! 123

Kapitel 7 Grundlegendes zu Plätzchen und Kleingebäck 125

Plätzchen backen wie ein Profi 126

Genau abmessen 126

Die Funktion von Fetten 126

Richtige Mischtechniken 127

Auswahl der richtigen Backform 127

Lassen Sie genügend Platz zwischen den Plätzchen 128

Häufchenplätzchen 129

Geformte Plätzchen 132

Spritzgebäck 139

Ausstecherle 141

Brownies und Schnitten 147

Kapitel 8 Leckere Kuchen 151

Rührteig: Rühren ist alles 152

Tassenkuchen 163

Biskuitkuchen 167

Tipps zur Herstellung von Biskuitmassen 168

Biskuitrollen aufrollen 169

Kapitel 9 Sagenhafte Glasuren 173

Butter, Sahne und andere köstliche wie gehaltvolle Glasuren 174

Buttercreme herstellen 174

Aber bitte mit Sahne: Torten mit Schlagsahne füllen 176

Auf die Plätze, fertig, und los geht es mit dem Überziehen! 178

Einen Kuchen mit Creme füllen und überziehen 179

Einen Kuchen glasieren 181

Mit dem Spritzbeutel der Fantasie freien Lauf lassen 183

Cremes zum Verzieren färben 184

Die richtige Tülle auswählen 185

Den Beutel füllen 186

Spritzbeutel einsetzen 187

Kuchen und Torten richtig schneiden 189

Kapitel 10 Perfekter Mürbeteig für Obst- und Käsekuchen 191

Die richtige Tarteform verwenden 192

So wird Ihr Mürbeteigboden perfekt 193

Den Teig mischen 193

Kleine Stücke Fett einarbeiten 193

Auswahl des richtigen Mehls 194

Zucker 194

Den Teig kühl stellen 194

Den Teig ausrollen 195

Den Teig in die Tarteform bekommen 196

Ideen für Kuchen mit Deckel 200

Geschlossener Deckel 200

Gitterdeckel 200

Ausstecherdeckel 201

Einfache Teigränder und Verzierungen 202

Verlockende Kuchen, Tartes und Pies 203

Obstkuchen 203

Tolle Käsekuchen backen 208

Kuchen mit Deckel 211

Lösungen für Probleme mit Mürbeteig 214

Kapitel 11 Crumbles, Cobblers und andere Leckereien 215

Obst unter Streuseln 216

Kommet her und ratet, was im Ofen bratet 217

Cobbler: zusammengeschustert 219

Kapitel 12 Muffins und Cupcakes 221

So werden Muffins perfekt 222

Backformen vorbereiten 222

Alles in mini 223

Wunderbare süße Muffins 223

Herzhafte Muffins 227

Dekorative Cupcakes 230

Kapitel 13 Hefegebäck und Hefebrote 233

Die Bedeutung der Zutaten beim Hefeteig 234

Hefe 234

Mehl 237

Süßungsmittel 238

Salz 238

Fett 238

Eier 238

Flüssigkeiten 239

Hefeteig anrühren und kneten 239

Dem Hefeteig beim Gehen helfen 242

Hefeteig formen und backen 243

Hefebrotrezepte 245

Brotlaibe 245

Brötchen 249

Kuchen aus Hefeteig 255

Kapitel 14 Pikantes aus dem Backofen 259

Soufflés 259

Tipps für das Gelingen von Soufflés 260

Der Klassiker: Käsesoufflé 261

Calzonen und Pizzas 264

Pizzateig selbst gemacht und belegt 264

Calzone 267

Quiches 268

Deftiges aus Blätterteig 273

Kapitel 15 Backen mit wenig Fett 275

Wissenswertes über Fett 275

Schlauer Umgang mit Fett 277

Ihre Lieblingsrezepte mit weniger Fett 277

Leckere fettarme Rezepte 278

Strudel backen 283

Kapitel 16 Glutenfreie und vegane Kuchen und Torten 285

Backen ohne Gluten 286

Vegan backen mit rein pflanzlichen Zutaten 288

Teil IV: Der Top-Ten-Teil 293

Kapitel 17 Zehn Tipps, wenn einmal etwas schiefgegangen ist 295

Wenn der Kuchen zu trocken ist 295

Wenn sich der Kuchen nicht aus der Form löst 296

Wenn der Kuchen einseitig geworden ist 297

Wenn Plätzchen auseinanderlaufen 299

Wenn Plätzchen ungleichmäßig gebacken werden 300

Überprüfen Sie die Position der Einschubleiste 300

Überprüfen Sie Ihre Backbleche 300

Wenn es im Backofen heiße Stellen gibt 301

Wenn der Teigboden verbrennt 301

Wenn geschmolzene Schokolade bröckelig wird 302

Wenn Hefeteig nicht aufgeht 302

Wenn der Teig aufgegangen ist und Sie keine Zeit mehr haben 303

Wenn die Muffins steinhart sind 303

Teil V: Anhang 305

Glossar mit Fachausdrücken rund ums Backen 307

Stichwortverzeichnis 315