A Einführung
A.1 Für welche sozialen Einrichtungen ist die Leitlinie relevant? Für welche nicht?
A.2 Welche Kapitel sind für welche Einrichtungen relevant?

B Lebensmittelrecht und Definitionen
B.1 Wichtige grundlegende Begriffe
B.1.1 Definitionen aus der Verordnung (EG) Nr. 178/2002
B.1.2 Definitionen aus der Lebensmittelhygiene-Verordnung
B.1.3 Grundlegende Begriffe für soziale Einrichtungen
B.2 Was sagt der Gesetzgeber
B.2.1 Die relevanten Rechtsgrundlagen
B.2.2 Soziale Einrichtungen sind Lebensmittelunternehmen
B.2.3 Hier greift das Lebensmittelrecht nicht
B.2.4 Das Lebensmittelunternehmen und die einzelnen Betriebsstätten
B.2.5 Soziale Einrichtungen sind als Einzelhandelsunternehmen definiert
B.2.6 Soziale Einrichtungen und Lebensmittel tierischen Ursprungs
B.2.7 Rückverfolgbarkeit
B.2.8 Produkthaftung in sozialen Einrichtungen
B.3 Die Basishygiene
B.3.1 Wichtige Begriffe zu den baulichen Anforderungen
B.3.2 Wichtige Begriffe im Umgang mit Lebensmitteln
B.3.3 Wichtige Begriffe zur Reinigung
B.4 Das HACCP- System
B.5 Leitlinien für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis
B.6 Risikoorientierte Anwendung der HACCP-Grundsätze in sozialen Einrichtungen
B.7 Die Normen zur Gemeinschaftsverpflegung des Deutschen Institutes für Normung und die Regelungen der Berufsgenossenschaften für Küchen

C Das betrifft das ganze Haus
C.1 Verantwortungen und ZuständigkeitenC.1.1 Pflichten der Einrichtungsleitung
C.1.2 Verantwortlichkeiten im Rahmen des Verpflegungsangebots
C.2 Dokumentation
C.3 Gebäude, Maschinen und Instandhaltung
C.3.1 Wasserversorgung
C.3.2 Abwasser
C.3.3 Belüftung
C.3.4 Instandhaltung
C.3.5 Temperaturmessgeräte und Thermometer
C.4 Schädlingsvorsorge
C.5 Abfallentsorgung
C.6 Qualifikation, Tätigkeitsverbote und Schulung
C.6.1 Qualifikation der Mitarbeiter/innen
C.6.2 Einweisung bei Neueinstellung
C.6.3 Tätigkeitsverbote und Meldepflicht
C.6.4 Schulung der Mitarbeiter/innen
C.6.5 Bewohner/innen und Kunden/innen als Mitarbeiter/innen im Rahmen des Verpflegungsangebots
C.6.6 Ehrenamtliche Helfer/innen als Mitarbeiter/innen im Rahmen des Verpflegungsangebote
Leitlinie soziale Einrichtungen
C.7 Kontakt und Kooperation in Übergabebereichen zwischen Küche und Service/Pflege/Pädagogik/Hol- und Bringdienst
C.8 Betriebsfremdes Personal im Küchenbetrieb
C.9 Automaten, Wasserspender und Trinkwassersprudler
C.10 Speisen von Angehörigen und Bekannten
C.11 Gemeinsames Kochen außerhalb der Küchen

D Großküche
D.1 Bauliche Anforderungen und Ausstattung
D.1.1 Messgeräte zur Temperaturkontrolle
D.1.2 Warenannahme
D.1.3 Einkauf
D.1.4 Lagerräume
D.1.5 Küchenbereich
D.1.6 Speisentransport und Präsentation
D.1.7 Gast- und Speiseräume
D.2 Umgang mit Lebensmitteln
D.2.1 Wareneingang
D.2.2 Einkauf und Eigentransport von Lebensmitteln
D.2.3 Lagerung
D.2.4 Allgemeines zur Verarbeitung und Herstellung
D.2.5 Speisentransport und Präsentation
D.2.6 Präsentation und Servieren
D.3 Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln
D.3.1 Musterarbeitsanweisung
D.3.2 Hackfleisch und ähnliche Produkte
D.3.3 Frisches Mett und Tatar und ähnliche Fleischzubereitungen
D.3.4 Geflügel
D.3.5 Fisch
D.3.6 Rohe Eier
D.3.7 Weich gekochte Frühstückseier und Spiegeleier
D.3.8 Rohmilch und Rohrahm
D.3.9 Selbst hergestelltes Speiseeis
D.3.10 Cremespeisen, Sahne, nicht durchgebackene Füllungen
D.3.11 Weitere leicht verderbliche Produkte
D.3.12 Rückstellproben
D.4 Versorgung von Kunden/innen mit erhöhtem Infarktrisiko
D.5 Reinigung
D.6 Personalhygiene
D.6.1 Händehygiene
D.6.2 Persönliche Hygiene
D.7 Das HACCP-System

E Angeschlossene Verpflegungsdienste
E.1 Umgang mit Lebensmitteln
E.2 Reinigung
E.3 Personalhygiene
E.4 Das HACCP-System

F Kleine Küchen
F.1 Bauliche Anforderungen und Ausstattung
F.1.1 Anforderungen an kleine Küchen und deren Ausstattung
F.1.2 Vor- und Zubereitungsarbeiten außerhalb der Küche
F.2 Hygieneregeln wenn selbst ge