Vorwort zur 2. Auflage 7
Vorwort zur 1. Auflage 8
1 Einführung: Vegane Ernährung ¿ Entwicklungen und Aspekte der pflanzlichen Ernährung 11
Heike Englert in Zusammenarbeit mit Alexandra Tölke
1.1 Die Veganer 13
1.2 Schritte zur veganen Ernährung 18
1.3 Warum vegan? Individuelle und gesellschaftliche Aspekte einer pflanzlichen Ernährung 21
2 Nährstoffversorgung im Lebenszyklus vegan lebender Menschen 27
Sigrid Siebert in Zusammenarbeit mit Franziska Heine und Julia Mai
2.1 Nährstoffversorgung vegan lebender Erwachsener 28
2.2 Vegane Ernährung im (Leistungs-)Sport 67
2.3 Vegane Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit 73
2.4 Vegane Ernährung im ersten Lebensjahr 80
2.5 Vegane Ernährung bei Kindern und Jugendlichen 87
2.6 Vegane Ernährung bei Frauen in der Menopause 91
2.7 Vegane Ernährung bei Senioren 97
2.8 Abschlussbeurteilung 102
3 Einfluss der veganen Ernährung auf Gesundheit und Krankheit 105
Corinna Tigges
3.1 Einleitung und Hintergrund 105
3.2 Forschungsmethoden und Interpretation 107
3.3 Lebenserwartung von Veganern 113
3.4 Übergewicht und Adipositas 114
3.5 Kardiovaskuläre Erkrankungen 124
3.6 Diabetes mellitus 143
3.7 Das Mikrobiom des Darms 153
3.8 Krebs 161
3.9 Epigenetische Modifikationen durch Nahrungsinhaltsstoffe 172
3.10 Entzündungs- und Autoimmunerkrankungen 178
3.11 Fettleber 183
3.12 Osteoporose 184
3.13 Nephrologische Erkrankungen 187
3.14 Psychische und neurodegenerative Erkrankungen 191
3.15 Abschlussbeurteilung 196
4 Integrative Therapiekonzepte und Best-Practice-Beispiele auf der Basis veganer Ernährung 199
Heike Englert
4.1 Lebensstilmedizin 201
4.2 Mind-Body-Medizin 208
5 Vegane Lebensmittel/funktionelle Lebensmittel ¿ lebensmittelrechtliche Aspekte, Kennzeichnungen und Zertifizierungen 215
Alwine Kraatz
5.1 Kennzeichnung von veganen Produkten 215
5.2 Funktionelle Lebensmittel in der veganen Ernährung 218
6 Vegane Ernährung in der Beratungspraxis 233
Sigrid Siebert in Zusammenarbeit mit Theresia Schoppe
6.1 Das Modell des «Veganen Tellers» ¿ Empfehlungen zur Lebensmittelauswahl 233
6.2 Die Vielfalt veganer Alternativprodukte 243
6.3 Vegane Ernährungstrends 255
6.4 Tierische Bestandteile in Lebensmitteln 263
6.5 Schlussfolgerung 265
7 Nachhaltigkeit veganer Ernährungsweisen 267
Christian Köder
7.1 Was sind Nachhaltigkeit und nachhaltige Ernährung? 267
7.2 Nachhaltigkeit veganer Ernährungsweisen 272
7.3 Schlussfolgerungen 293
8 Anhang 294
8.1 Lebensmitteltabellen 294
8.2 Vegane Tagespläne 303
8.3 Rezepte 312
Hauptmahlzeiten mit Fleischersatz 312
Weitere vegane Mahlzeiten 314
Vegane Desserts 317
Vegane Brotbeläge 318
Smoothies 319
Pflanzliche Drinks und Brotaufstriche 321
Rezepte mit Wildkräutern und Wildpflanzen 323
Abkürzungsverzeichnis 325
Literaturverzeichnis 329
Register 373