Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks!

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Beschreibung

Im Buch wird die Organisation der Spitzengastronomie unterhaltsam, aber gleichermaßen wissenschaftlich fundiert erklärt. Auf der Grundlage von Interviews mit 1-, 2- und 3-Sterneköchen, Servicekräften, Restaurantkritikern und vielen anderen Quellen werden u.a. folgende Fragen beantwortet: Warum wird das Urteil bestimmter Restaurantführer von den Gästen und den Profis akzeptiert, obwohl Essen bekanntlich Geschmackssache ist? Was motiviert Köchinnen und Köche, Sterne zu erkochen, obwohl es sich wirtschaftlich nicht lohnt? Wie schaffen sie es, Kreativität und Routine in Einklang zu bringen? Wie hat sich der Führungsstil in der Küche verändert? Mit welchen Tricks und Mitteln wird ein perfekter Abend durch den Service sichergestellt?
Mit einem Vorwort des 3-Sternekochs Jan Hartwig und einem Kapitel zur Spitzengastronomie in der Corona-Krise.

Über den Autor

Maximiliane Wilkesmann ist Heisenberg-Professorin für Arbeits- und Organisationssoziologie an der Fakultät Sozialwissenschaften der Technischen Universität Dortmund.

Uwe Wilkesmann ist Direktor des Zentrums für HochschulBildung und Inhaber des Lehrstuhls für Organisationsforschung und Weiterbildungsmanagement an der Technischen Universität Dortmund.

Zusammenfassung

Wie funktioniert die Spitzengastronomie und wie wird diese organisiert?

Wie werden Restaurantführer sowohl seitens der Gäste als auch der Köche bewertet und angenommen?

Warum entscheiden sich Gastronomen für die Sterne-Küche ohne wirtschaftlichen Nutzen?

Extras: Spitzengastronomie und die Corona-Krise

Inhaltsverzeichnis

Amuse-Bouche ¿ ein kleiner Gruß vom Schreibtisch.- Eine kurze Geschichte der Esskultur und der Spitzengastronomie.- Die externe Organisation der Spitzengastronomie durch Bewertungen und Rankings.- Die interne Organisation der Spitzengastronomie ¿ personelle, räumliche, zeitliche und wirtschaftliche Aspekte.- Einblicke in den Sternekosmos ¿ der Weg zur Spitze.- Spitzengastronomie und die Corona-Krise.- Petit Four ¿ ein kleiner Abschiedsgruß vom Schreibtisch.

Details

Erscheinungsjahr:	2020
Fachbereich:	Allgemeines
Rubrik:	Sozialwissenschaften
Medium:	Buch
Seiten:	236
Inhalt:	xi 236 S. 56 farbige Illustr. 236 S. 56 Abb. in Farbe.
ISBN-13:	9783658305444
ISBN-10:	3658305444
Sprache:	Deutsch
Herstellernummer:	978-3-658-30544-4
Einband:	Gebunden
Autor:	Wilkesmann, Maximiliane Wilkesmann, Uwe
Auflage:	1. Aufl. 2021
Hersteller:	Springer-Verlag GmbH Springer Fachmedien Wiesbaden GmbH
Abbildungen:	56 farbige Abbildungen, Bibliographie
Maße:	216 x 153 x 18 mm
Von/Mit:	Maximiliane Wilkesmann (u. a.)
Erscheinungsdatum:	09.07.2020
Gewicht:	0,476 kg

preigu-id: 118337690