Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, um nur einige zu nennen.

Alain Ducasse erhielt vom ¿Guide Michelin¿ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:
Je drei Sterne für seine Restaurants ¿Le Plaza Athénée¿ in Paris, ¿Alain Ducasse at the Essex House¿ in New York und "Le Louis XV" in Monaco.

Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten ¿ wahrnehmbar und verständlich für alle.

Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.

Fisch und Meeresfrüchte

Aal
Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 20

Anchovis
Marinierte Anchovis, Basilikum und Portulak 22

Austern
Austern "Rockefeller" 24

Barramundi
Australischer Barramundi, geometrische Gemüse, Kakaosauce dolce-forte 26
Barramundi "Müllerin", Fenchel, Tomaten, Zitronen und Basilikum 28

Buttermakrele
Hawai-Buttermakrele in Marinade, Avocado und Granny Smith Apfel 30

Flusskrebse
Cremige Bouillon von Flusskrebsen, glasierte Esskastanien 32

Forelle
Forellentatar mit seinen Gewürzen 34

Garnelen
Camarao com chuchu, Garnelen mit Chayotten 36
Consommé "Sumashi", Garnelen und Tofu 38
Garnelen am Stiel mit Chermoula, knackige Tamarinden-Sauce,
Tomaten-Wokgemüse 40
Garnelen in Court-bouillon mit geschmorten und marinierten Fenchel -
herzen 42
Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene Bohnenkerne und
Tomaten, gebratener Salat 44
Gebratene Riesengarnelen "Tellicherry", Tamarinde-Vinaigrette, Kresse
und Garnelen Acras 46
Gebratene Riesengarnelen, Thai-Sauce, Mangosalat mit Avocado-
Vinaigrette 48
Shrimps-Cocktail, Meerrettich-Creme und würziger Tomatensirup 50

Goldbrasse
Gedämpfte Goldbrasse, Fenchel und karamellisierte neue Zwiebeln,
Orangen-Schmorbratenjus 52
Goldbrasse in dünnen Scheiben, gewürzt mit einer Mischung aus Yuzu,
Miso, roten Pfefferschoten, Shiso und Algen 54
Königsbrasse, Muscheln à la marinière 56
Königsbrassenfilet, gebratene Schwarzwurzeln, maritimer Rotweinsud 58

Hecht
Hechtklößchen und Flusskrebse 60

Heilbutt
Gebratener Heilbutt mit "Foie gras", Rosenkohl mit schwarzer
Trüffelvinaigrette 62
Sanft gegarter Heilbutt, Artischocken in Tomaten-Trüffel-Würzpaste,
Artischocken-Jus 64

Hiramé
Hiramé-Filet, fl ach gebraten, neue Zwiebeln, Kinoko, Bauernspeck
"tonkatsu" 66

Hummer
Blauer Hummer, Speck, kleine Zwiebeln und Kürbisgnocchi in Bratensauce 68
Bretonischer Hummer, Pfirsich-Apfel-Salat, würziger Glühwein 70
Caesar Salat mit Hummer 72
Fumet vom bretonischen Hummer mit Kastanienpüree gebunden, Gemüse
auf Bauernart 74
Gebratener Hummer, Auberginenkaviar und marinierte Paprika, Fumet
nach Art eines "Cacciucco" 76
Hummer "Rosarito", Quinoa in Grün 78
Hummer im Mantel, Beignets aus Thai-Gemüse 80
Hummer in Court-bouillon, Krustentier-Vanille-Vinaigrette, Mango-Gurken-
Salat 82
Hummer Thermidor 84
Hummer, Erbsen und Morcheln 88

Hummer-Kokos-Gazpacho, knackiger Sellerie-Gurken-Radieschensalat 90 Hummersuppe "Surf & Turf" mit knusprigem Ochsenschwanz und eingelegtem Paprika 92 Maine-Hummer, Schwarzwurzeln, Spinat, Tomate, schwarze Trüffel in gepresstem Hummerjus 94
Wilder kanadischer Hummer in Court-bouillon gekocht, Knollensellerie in Remoulade, amerikanische Sauce 96

Jakobsmuscheln
Gebratene Jakobsmuscheln, Topinambur und Löwenzahn 98
Gebratene Jakobsmuschelspieße, gekochter und roher Blumenkohl,
Emulsion aus Beurre Noisette und Eisweinessig 100
In der Glut gegrillte Jakobsmuscheln, Schmorgemüse, Trüffelvinaigrette 102
Jakobsmuschelspieße, Tomaten-Rhabarber-Joghurt-Würzpaste, würzige Nudeln 104
Kurz gebratene Jakobsmuscheln, Kokos-Curry 106
Roh marinierte Jakobsmuscheln, Gemüse der Saison und Trüffelvinaigrette 108
Sashimi aus Jakobsmuscheln, Wasabi, Ponzu, "veget'o'nori" 110

Kabeljau
Gedämpfter "Räucher"-Kabeljau, Knoblauch-Paprika-Sauce, Kaktusfeigen mit Brandade 112
Halb gesalzener Kabeljau, gedünsteter und roher Fenchel mit Tapenade 114
Halb gesalzener Orangen-Kabeljau, gekochter und roher Chicorée, Orangenjus 116
In Salz eingelegter Kabeljau mit milder Chorizo, gefüllten Pimientos del Piquillo, Piperade-Jus 118
Kabeljau im Macadamia-Mantel, Curry-Kokos-Sauce, Mango-Chutney 120
Kabeljau mit süßer Senfcreme, Fenchel und Kartoffelwaffel 122
Kabeljaurücken, pochiert und goldbraun gegrillt, Pimientos-Coulis und Chorizo-Reis 124

Kaiserbarsch
Gebratener Kaiserbarsch, Gemüse-Sauce "Vin jaune", blaue Knusper-
Stampf-Kartoffeln 126

Kaisergranat
Kaisergranat auf dem Plancha-Grill, gebratener Chicorée, Zitronen-
Kapernsauce 128
Kaisergranat im Panzer gegrillt, Tomatensteak, Kaisergranat-Jus 130
Knuspriger Kaisergranat mit Basilikum, knackige Zitronen-Gemüse-
Marinade 132

Kalmar
Gebratener Kalmar und Garnelen, Oktopus-Hartweizen-Linguine,
Bouillabaisse-Jus mit Zitronen-Pesto 134
Gebratene Mittelmeer-Tintenfische, Tinten-Farfalle und Tomaten 136
Gefüllter Kalmar, Cashew-Kokos-Sauce, knackiger Salat aus grünem
Gemüse 138
Tintenfi sch à la Plancha, Tintenreis, Pimientos-Jus 140

Knurrhahn
Knurrhahn von der Küste in Bouillabaisse-Jus gegart, Schmorkartoffeln
und Nizza-Zucchini 142
Knurrhahn-Escabèche, parfümiert mit Blutorangen 144

Krabben
Ausgelöste Meerspinne, grüne Spargel, Emulsion vom Räucheraal 146
Effi lochée vom Steinkrebs, Gazpacho in Gelee, Granité von Heirloom-Tomaten 148
Kegani-Krabben mit Oscietre-Kaviar, sahnige Blumenkohlcreme 150
Tajine "King Crab", Curry-Velouté, Reis schwarz & weiß 152
Würziger Krebssalat, Gurke, Mango und Papaya, Tomatengelee 154

Lachs
Gebratener Lachs mit Nori, Zitronenwürzpaste, Polenta-Sticks 156
Lachs in dicken Scheiben, knapp gegart, Muscheln mit Bouillabaise-Jus,
Messermuscheln mit gratinierten Speckwürfeln 158
Lachsschnitzel, Seeigel-Chicorée-Emulsion und Oscietre-Kaviar 160

Languste
Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé 162
Shima-Languste in der Wan-Schale 164

Makrelen
In Weißwein marinierte Makrelen, Panzanella, eingelegte Zitronen,
Speck und Schinken, Kräuter-Mesclun 166

Muscheln
Muschelsuppe mit Safran, Brotrolle mit Fenchelkörnern 168

Oktopus
Felsenoktopus und Artischocken à la barigoule 170

Petersfisch
Mild gewürzter Petersfi sch mit Safran, karamellisierte Zwiebeln und
Couscous-Gemüse 172
Petersfisch, gefüllt mit Tintenfischen, kurz gebratenes Saisongemüse 174
Petersfisch, Tian von glasiertem Gemüse, Thymian-Zitronen-Fumet 176
Petersfischfilet à la Parmentier, cremige Trüffelbouillon 178

Red Snapper
Red Snapper à la plancha, Crevetten-Bolognaise, Kartoffelpüree,
Tom pouce 180

Rochen
Rochen-Pastete in Aspik 182

Rotbarben
Felsen-Rotbarben, frische Lingot-Bohnen, Caponata 184
Ganze Rotbarben, entgrätet und gebraten, Ratatouille und
frische Mandeln 186
Gefüllte Felsen-Rotbarben, in Bouillabaisse-Jus geschmort 188
Rotbarbe, auf der Haut gebraten, Mangold grün und weiß auf Nizza-Art 190

Sardinen
Sardinen à la "Tschermila" gefüllt 192
Oregano-Sardinen "Escabèche", Avocado und Tamarinden-Sauce 194

Schnecken
Schneckentopf à l'Abbaye 196

Schwertfisch
Schwertfisch Yucatan, Arroz verde 198

Seehecht
Geangelter Seehecht in Salsa verde, wie man ihn in Spanien liebt,
Spargel und Petersilie 200

Seeigel
Hokkaido-Seeigel und Yuba, klare Felsenfischbouillon mit Safran,
in der Seeigelschale serviert 202

Seeteufel
Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und Knoblauch 206
Seeteufel aus dem Atlantik, Salbei-Gnocchi, Meerspinnen-Jus 208
Seeteufel im Feigenblatt gegart, knusprig-weicher Speck, gratinierte
Karden 210
Seeteufel-Tajine, Frijoles blancs'o'vert (grün-weiße Bohnen) 212

Seezunge
Seezunge mit Strandschnecken, gedünsteter Mizuna, Grenaille-
Kartoffeln, geschäumte Arbois-Sauce 214
Seezungenfilet "Dieppe" 216
Seezungen-Schiffchen Florentiner Art, Flusskrebse und frische Walnüsse 218
Seezungenschiffchen weiß-braun, Sauce Tartare 220

Steinbutt
Gebratener Küsten-Steinbutt, Zitronenfilets mit kleinen Kapern,
mit Gremolata gratinierte Bundkarotten 222
Gebratener Steinbutt mit Zitrusfrüchten, in Salzbutter gebackene Feigen 224
Gebratener Steinbutt, grüner und weißer Mangold, Pinienkerne,
Zwiebeln und Trauben 226
Steinbutt aus der Bretagne, Sauce Matelote 228

Steinköhler
Steinköhler in Algen gedämpft, an Kräutermuscheln und Kräuter-Salat 230

Stockfisch
Stoccafisso, Würstchen und Kalbsfüße 232
Stockfisch in Kräuterkruste, weiße Bohnen 234
Stockfisch in Milch pochiert, dann in der Pfanne gebräunt, Pimientos
mit Brandade und Petersilie 236

Thunfisch
Carpaccio vom roten Thunfisch, Satay-Gemüsetatar, Mini-Salatherzen 238
Eine Art "Vitello tonnato", geräucherter Thunfisch, Salatherzen,
Parmesan 240
Kurz gebratener Thunfisch, Curryblatt-Würze, orientalischer Reis 242
Leicht gepfefferter Thunfisch, Sashimi, Prosciutto-Linsen 244
Ravioli vom roten Mittelmeer-Thunfisch, knackiges Frühlingsgemüse 246
Tarte von kurz gebratenem Thunfisch, Tomaten-Basilikum-Konfitüre 248
Thunfi sch vom Plancha-Grill, Anchoviscreme à la "Pissaladière" 250
Thunfi schbauch aus Saint-Jean-de-Luz, Biskaya-Art 252

Wolfsbarsch
Chilenischer Wolfsbarsch, Pistazien-Macadamia-Panade, Zitronengras-
Kokoswürze, grüne Spargel 254
Dicker Wolfsbarsch "natur", Mark von Kopfsalat und Spinat,
Olivenchips, Haselnussöl 256
Geangelter Wolfsbarsch "Salsa verde", Macaire-Kartoffeln 258
Geangelter Wolfsbarsch, Zitrus-Pfefferjus, Winterlauch und junger Lauch 260
Gebratener Seebarschrücken, Seebarschbauch nach Acra-Art,
Barbecue-Sauce, Salat aus rohen und gekochtem Gemüse 262
Gebratener Wolfsbarsch, kurz gebratene Roma-Tomaten und grüne
Tomaten, Tomaten-Oregano-Konfitüre 266
Gebratener Wolfsbarsch, weißer und grüner Mangold 268
Mittelmeer-Wolfsbarsch, Erbsen und neue Zwiebeln, gefüllte Kalmare 270
Roh marinierter Wolfsbarsch, Kaviar aus der Gironde 272
Wolfsbarsch in Zitrone und Basilikum, Avocadocreme, Mandeln,
Römersalat und Gurke 274
Wolfsbarsch mit Zitronensugo, Schakschuka mit großen...