Das Buch mit dem Titel Rheology of Chocolate ist in fünf Kapitel gegliedert. Schokolade ist einer der beliebtesten Snacks der Welt, und ihre Textur - oder ihr Mundgefühl - ist entscheidend dafür, wie die Verbraucher ihre Qualität wahrnehmen. Die texturellen Aspekte von Schokolade, die ihren charakteristischen Geschmack beeinflussen, lassen sich sehr genau steuern. Das Mundgefühl wird in der Regel durch die Untersuchung des Fließverhaltens beurteilt - hier kommt die Rheologie ins Spiel. Der grundlegendste rheologische Test, der bei Schokolade durchgeführt wird, ist die Viskositätsmessung. Bei diesem Verfahren wird eine kleine Probe mit einer festgelegten Schergeschwindigkeit geschert, und die zum Erreichen dieser Geschwindigkeit erforderliche Spannung wird gemessen. Die dynamische Viskosität wird dann durch Division der Scherspannung durch die Schergeschwindigkeit berechnet. Das Viskositäts-Temperatur-Profil von Schokolade ist entscheidend für die Optimierung der Rezeptur, der Temperierung und sogar für die Berücksichtigung der idealen Verzehrbedingungen.
Das Buch mit dem Titel Rheology of Chocolate ist in fünf Kapitel gegliedert. Schokolade ist einer der beliebtesten Snacks der Welt, und ihre Textur - oder ihr Mundgefühl - ist entscheidend dafür, wie die Verbraucher ihre Qualität wahrnehmen. Die texturellen Aspekte von Schokolade, die ihren charakteristischen Geschmack beeinflussen, lassen sich sehr genau steuern. Das Mundgefühl wird in der Regel durch die Untersuchung des Fließverhaltens beurteilt - hier kommt die Rheologie ins Spiel. Der grundlegendste rheologische Test, der bei Schokolade durchgeführt wird, ist die Viskositätsmessung. Bei diesem Verfahren wird eine kleine Probe mit einer festgelegten Schergeschwindigkeit geschert, und die zum Erreichen dieser Geschwindigkeit erforderliche Spannung wird gemessen. Die dynamische Viskosität wird dann durch Division der Scherspannung durch die Schergeschwindigkeit berechnet. Das Viskositäts-Temperatur-Profil von Schokolade ist entscheidend für die Optimierung der Rezeptur, der Temperierung und sogar für die Berücksichtigung der idealen Verzehrbedingungen.
Über den Autor
Dr. Ioana Stanciu promovierte 2008 in Chemie mit einer Forschungsarbeit über polymere Mineralöladditive. Seit 2005 hat sie an zahlreichen nationalen und internationalen Konferenzen teilgenommen und in nationalen und internationalen Fachzeitschriften Beiträge über Mehrbereichsöle, Rapsöl und Sonnenblumenöl veröffentlicht.
