Der Erfolg eines Unternehmens basiert auf der Qualität seiner Produkte und Leistungen. Mit dem jetzt in 2. Auflage vorliegenden praktischen Leitfaden zum Qualitätsmanagement zeigt der Autor - selbst seit mehr als 15 Jahren in der Lebensmittelqualitätssicherung tätig - Strategien zur Implementierung eines betriebseigenen Qualitätsmanagements. Er beschreibt Konzepte wie HACCP, GHP sowie Möglichkeiten einer Zertifizierung nach DIN EN ISO 9000. Neu aufgenommen wurde eine Einführung in das Umweltmanagement, das mit der EG Verordnung zum Umweltaudit an Bedeutung gewonnen hat. Dabei werden mögliche Synergien, aber auch Schwierigkeiten beim Zusammenspiel beider Systeme diskutiert.

1 Unternehmensweite Qualitätskonzeption.- 1.1 Qualität - Verpflichtung der Geschäftsleitung.- 1.1.1 Qualitätspolitik im Rahmen der Unternehmenspolitik.- 1.1.1.1 Stellung und Aufgabe des Qualitätswesens.- 1.1.2 Kunden-Lieferanten-Beziehung.- 1.1.2.1 Internes Kunden-Lieferanten-Spektrum.- 1.1.2.2 Externe Kunden-Lieferanten-Beziehung.- 1.1.3 Qualitätsfördergruppen.- 1.1.3.1 Arbeitsweise eines Qualitätszirkels.- 1.1.3.2 Charakteristische Merkmale von Gruppen.- 1.2 Qualität und Wirtschaftlichkeit.- 1.2.1 Definition und Aufschlüsselung der Qualitätskosten.- 1.2.2 Qualitätkostenuntersuchung und-berichterstattung.- 1.2.2.1 Qualitätskostenerfassung und -Verteilung.- 1.2.2.2 Ziel der Qualitätskostenermittlung.- 1.3 Qualitätsmanagement und Normung.- 1.3.1 Gliederung des Normenwerkes - Auswahl einzelner Normen.- 1.3.1.1 Elemente DIN EN ISO 9001.- 1.3.2 Aufbau und Dokumentation des Qualitätsmanagementsystems.- 1.3.2.1 Qualtätsmanagementhandbuch.- 1.3.2.2 Verfahrens-und Arbeitsanweisungen.- 1.3.3 Unternehmenseigenes Qualitätsmanagementsystem - amtliche Lebensmittelüberwachung.- 1.4 Präventive und operative Qualitätsstrategien.- 2 Qualität in Planung und Entwicklung von Produkten und deren Herstellprozessen.- 2.1 Qualitätsplanung.- 2.1.1 Quality Function Deployment - Qualitätsplanungsmethode.- 2.1.1.1 House of Quality - Eingabe und Auswertung.- 2.1.1.2 Kundenwunsch - Eine heiße Tasse Kaffee.- 2.1.2 Fehlermöglichkeits- und Einflußanalyse.- 2.1.2.1 Anwendung der Fehlermöglichkeits-und Einflußanalyse.- 2.1.3 Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP).- 2.1.3.1 CCPs - Kritische Kontrollpunkte.- 2.1.3.2 Grundsätze.- 2.1.3.3 Erkennung kritischer Kontrollpunkte.- 2.1.3.4 Gefahrenarten.- 2.1.3.5 Darstellung und Dokumentation von HACCP-Maßnahmen.- 2.1.4 FMEA-und HACCP-Konzept und die Produkthaftung.- 2.1.4.1 Sicherheits- und (Benutzer) Konsumentenerwartung.- 2.1.4.2 Haftpflichtrisiken.- 2.2 Entwicklung.- 2.2.1 Produktentwicklung - beteiligte Bereiche.- 2.2.1.1 Produktentwicklung - Qualitätsplanung.- 2.2.2 Schrittfolge der Produktentwicklung.- 2.2.2.1 Qualitätsbewertung.- 2.2.3 Produktedokumentation.- 2.2.3.1 Elemente einer Produktedokumentation.- 2.2.4 Produktionsvorschrift, Spezifikation, Prüfvorschrift.- 3 Qualität in der Beschaffung.- 3.1 Beschaffung und Einkauf.- 3.1.1 Qualitätseingangsprüfungen.- 3.1.1.1 Just in time-Lieferungen.- 3.2 Qualitätsfähiger Lieferant.- 3.2.1 Qualitätssicherungsnachweise.- 3.2.2 Lieferantenlistung.- 3.2.3 Beschaffungsspezifikation.- 3.2.3.1 Stichprobenplan.- 4 Qualität in der Fertigung.- 4.1 Gute Herstellungspraxis.- 4.2 Rohstoffe.- 4.2.1 Qualitätsprüfungen.- 4.2.1.1 Warenannahme.- 4.2.1.2 Eingangsprüfung und Musterzug.- 4.2.1.3 Zuordnungsfähige Kennzeichnung.- 4.2.1.4 Freigabeentscheid.- 4.3 Packmittel.- 4.3.1 Qualitätsprüfung.- 4.3.1.1 Warenannahme.- 4.3.1.2 Musterzug.- 4.3.1.3 Freigabeentscheid.- 4.4 Gebäude und Räumlichkeiten.- 4.4.1 Produktionsräume und Räume für die Zwischenlagerung.- 4.4.1.1 Temperaturanforderungen.- 4.5 Apparate und Einrichtungen.- 4.5.1 Konstruktion und Anordnung.- 4.5.1.1 Instandhaltung und Prüfmittelüberwachung.- 4.5.1.2 Dokumentation bei Mehrzweckapparaturen.- 4.6 Produktion und Verpackung.- 4.6.1 Produktionsvorschrift.- 4.6.1.1 Arbeitsanweisungen.- 4.6.1.2 Anforderungen an Produktionsvorschriften.- 4.6.2 Fabrikationseinrichtungen und Behälter.- 4.6.3 Vorübergehende Lagerung von Produkten in Betrieben.- 4.6.4 Verpackungsvorschrift und Verpackungsauftrag.- 4.6.4.1 Verpackungsauftrag.- 4.6.4.2 Verpackungsprüfungen.- 4.6.5 Feststellung von Mängeln oder Fehlern.- 4.6.6 Produktions- bzw. Herstellungsprotokoll.- 4.6.6.1 Umfang und Inhalt.- 4.7 Lager- und Versandwesen.- 4.7.1 Lagervorschriften.- 4.7.1.1 Lagerung.- 4.7.1.2 Behandlung zurückgewiesener Chargen.- 4.7.1.3 Nachkontrollen.- 4.7.2 Distributionsvorschriften.- 4.7.3 Lagerhygiene.- 4.8 Fehlermeldung.- 4.8.1 Kennzeichnung fehlerhafter Produkte.- 4.8.2 Erfassung eines fehlerhaften Produktes.- 4.8.2.1 Arten der Weiterverwendung.- 4.8.3 Retourenwaren.- 4.9 Optimierte Produktionsabläufe.- 4.9.1 Ermittlung von Problemursachen.- 4.9.1.1 Vorgehensweise.- 4.9.2 Wichtung von Problemursachen.- 4.9.2.1 Vorgehensweise.- 4.10 Personal und Besucher.- 4.10.1 Gesundheitszustand.- 4.10.1.1 Personalhygiene.- 4.10.2 Schulung.- 4.10.3 Besucherregelung-Fremdfirmen.- 5 Qualitätssicherung der Packmittel.- 5.1 Aufgabe und Funktion von Packmitteln.- 5.1.1 Definitionen der Packmittel und des Fehlerbegriffs.- 5.2 Bemusterungen und Stichprobenpläne, Prüfungen.- 5.2.1 Bemusterung und Stichprobenpläne.- 5.2.1.1 Reduzierte Bemusterung.- 5.2.1.2 Statistisch gesicherte Stichprobenentnahme.- 5.2.2 Prüfungen.- 5.2.2.1 Freigabe oder Beanstandungen.- 5.3 In-Prozeß-Kontrollen während der Verpackung.- 5.4 Qualitätssicherung bei Neuentwicklungen, Promotion-Artikeln und Packungstextgestaltungen.- 5.4.1 Qualitätssicherung bei Neuentwicklungen.- 5.4.2 Promotion-Artikel.- 5.4.2.1 On-Pack-Promotions.- 5.4.2.2 In-Pack-Promotions.- 5.4.3 Packungstexte.- 6 Chemische, physikalische und mikrobiologische Qualitätsprüfungen.- 6.1 Grundsätze.- 6.1.1 Kompetenzen.- 6.1.1.1 Primärer Entscheid.- 6.1.1.2 Sekundärer Entscheid.- 6.1.2 Chemische, physikalische und sensorische Qualitätsprüfungen.- 6.1.3 Mikrobiologische Qualitätsprüfung.- 6.1.4 Prüfungen in Abstimmung mit dem Herstellprozeß.- 6.1.5 Prüfvorschriften.- 6.1.6 Untersuchungsmethoden.- 6.1.7 Prüfmittelüberwachung.- 6.1.7.1 Überwachungsverfahren.- 6.2 Rohstoffe und Fertigprodukte - Klassierung und Musterzug.- 6.2.1 Rohstoffe.- 6.2.1.1 Klassierung für eine mikrobiologische Gefährdung.- 6.2.1.2 Musterzug und Stichprobenplan.- 6.2.1.3 Klassierung für eine chemisch-physikalische Prüfung.- 6.2.1.4 Musterzug und Stichprobenpläne.- 6.2.2 Fertigprodukte.- 6.2.2.1 Klassierung für eine mikrobiologische Gefährdung.- 6.2.2.2 Musterzug und Stichprobenplan.- 6.2.2.3 Musterzugpläne für die Endprüfungen.- 6.3 Besonderes zu Stichprobenplänen.- 6.3.1 Stichprobenplan für chemische, physikalische und sensorische Prüfungen.- 6.3.2 Stichprobenpläne für mikrobiologische Prüfungen.- 7 Rechnergestützte Qualitätssicherung.- 7.1 Integrierter Rechnereinsatz.- 7.1.1 Begriffe und Definitionen.- 7.1.2 Qualitätsprüfung und Chargenrückverfolgung.- 7.1.2.1 Prüfplanerstellung, Prüfauftragserstellung und Qualitätsdatenerfassung.- 7.2 Computergestützte Chargenrückverfolgung.- 7.2.1 Voraussetzungen zur datenmäßigen Chargenrückverfolgung.- 7.2.1.1 Integration vom Rohstoffeingang über die Produktion bis zur Distribution.- 8 Schulung und Fortbildung.- 8.1 Ziele der Aus-und Weiterbildung.- 8.1.1 Schulungsschwerpunkte.- 8.1.1.1 Fortbildung.- 8.1.2 Verantwortung und Organisation.- 9 Krisenmanagement - Produktrückruf- und Warnrufkonzept.- 9.1 Grundlagen.- 9.1.1 Rechtliche Aspekte zum Warenrückruf.- 9.1.2 Zielsetzungen des Warenrückrufs.- 9.1.3 Lokalisierung von Gefahrenpotentialen.- 9.1.3.1 Die Einteilung von Fehlern in Gefahrengruppen.- 9.2 Das Krisenmanagement.- 9.2.1 Der Krisenstab als Gremium.- 9.2.1.1 Krisendateien - Adressenpool und namentliche Ansprechpartner.- 9.2.2 Identifikation eines Artikels.- 9.2.3 Risikoanalyse - der Krisenstab probt die Praxis.- 9.2.3.1 Der Umgang mit der Presse.- 9.2.3.2 Drohung - Sabotage.- 10 Qualitätsmanagement Hersteller/Handel (Importeur).- 10.1 Qualitätssicherung - Produktreporting.- 10.1.1 Reporting-Management der Produktequalität.- 11 Qualitätsaudits.- 11.1 Audit - Überprüfung von Qualitätsmanagementsystemen.- 11.1.1 Ziele von Audits.- 11.1.1.1 Auditarten.- 11.2 Planung und Vorbereitung von Audits.- 11.2.1 Anforderung und Qualifikation von Auditpersonal.- 11.2.1.1 Kommunikationsvermögen des Auditpersonals.- 11.2.2 Fragetechnik und Gesprächsführung.- 11.2.3 Auditplanung.- 11.2.3.1 Audit-Fragenkatalog.- 11.3 Durchführung und Auswertung von Audits.- 11.3.1 Auditgespräch - Prüfung vor Ort.- 11.3.1.1 Befragung.- 11.3.1.2 Abweichungen.- 11.3.1.3 Bewertung von Abweichungen.- 11.3.2 Auditabweichungsbericht und Auditbericht.- 12 Einführung in das Umweltmanagement.- 12.1 Management zum betrieblichen Umweltschutz.- 12.1.1 EG-UmwAuditVO 1836/93 versus DIN EN ISO 14001.- 12.1.2 Verhältnis von Qualitäts- zu Umweltmanagement.- 12.2 Standortbezogener Umweltschutz nach der EG Umwelt-Auditverordnung.- 12.2.1 Umweltrecht.- 12.2.1.1 Hierarchie von Rechtsvorschriften.- 12.2.1.2 Rechtsgebiete zum Schutz der Umwelt.- 12.2.2 Projektmanagement zum standortbezogenen Umweltschutz.- 12.2.2.1 Stoffströme - Input/Output-Analysen.- 12.2.2.2 ABC/XYZ-Analysen.- 12.2.3 Dokumentation, Organisation und funktionale Schnittstellen des betrieblichen Umweltschutzes.- 12.2.3.1 Organisation und Schnittstellen.- 12.2.3.2 Checklisten.- 12.2.4 EG Umwelt-Auditverordnung - Vorbehalte und Vorteile - Zeitlicher Aufwand.- 12.2.4.1 Vorbehalte.- 12.2.4.2 Vorteile.- 12.2.4.3 Zeitlicher Aufwand.- Literatur.