Das etablierteste Fachbuch über Lebensmittelkonservierung

Vom Begründer der deutschen Lebensmitteltechnologie

Kombiniert Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie

Aktualisierte 4. Auflage mit sanften Methoden und Zukunftstrends

Includes supplementary material: [...]

I Einführung.- Literatur.- II Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung und deren Vermeidung.- 1 Arten der Veränderung.- 2 Zeitabhängigkeit von Veränderungen in Lebensmitteln.- 3 Die Einflussgrößen für Lebensmittelveränderungen und Möglichkeiten zu deren Vermeidung.- Literatur.- III Frischhaltepackungen für Lebensmittel.- 1 Verpackung wasserdampfempfindlicher Lebensmittel.- 2 Verpackung sauerstoffempfindlicher Lebensmittel.- 3 Packstoffe aus mikrobiologischer Sicht.- Literatur.- IV Die mikrobiologische Gefährdung von Lebensmitteln und ihre Vermeidung.- 1 Einteilung der Mikroorganismen.- 2 Grundbegriffe und Definitionen.- 3 Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen.- Literatur.- V Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe.- 1 Einflussgrößen.- 2 Globale Wirkung und Spezifität.- 3 Kombinationswirkungen.- Literatur.- VI Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt).- 1 Allgemeine Grundlagen.- 2 Kaltlagerung typischer Lebensmittelgruppen.- Literatur.-VII Tiefgefrieren von Lebensmitteln.- 1 Einfrieren.- 2 Gefrierlagerung.- 3 Auftauen.- Literatur.- VIII Trocknung.- 1 Physikalische Gesetzmäßigkeiten der Trocknung.- 2 Konstruktive Durchbildung von Trocknern.- 3 Die Vermeidung von Qualitätseinbußen beim Trocknen.- 4 Haltbarkeit getrockneter Lebensmittel.- Literatur.- IX Hitzesterilisierung.- 1 Kinetik der Mikroorganismenabtötung.- 2 Das örtliche und zeitliche Temperaturfeld in Behältern während der Mikroorganismenabtötung durch Sterilisieren.- 3 Qualitätseinbußen beim Sterilisieren.- 4 Konstruktive Durchbildung von Sterilisierapparaten.- 5 Dichtigkeitsfragen.- 6 Über den Wirkdruck beim Sterilisieren von Lebensmitteln.- Literatur.- X Sanftere vorwiegend nichtthermische Konservierungsverfahren.- 1 Konservierung von Lebensmitteln mittels ionisierenden Strahlen.- Literatur.- 2 Sous-Vide-Verfahren.- Literatur.- 3 Konservierung mit natürlichen Chemikalien.- 4 Biokonservierung.- Literatur.- 5 Isostatische Hochdruckkonservierung.- Literatur.-6 Hochspannungsimpulsverfahren.- Literatur.- XI Erfassung der Einflussgrößen auf die Qualität und Qualitätserhaltung verpackter Lebensmittel.- 1 Abiotischer Verderb von beispielhaften Lebensmitteln.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- 2 Vorwiegend mikrobiologischer Verderb an beispielhaften Lebensmitteln.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- Literatur.- XII Wünsche im Interesse des Verbrauchers und zu dessen Schutz.- Literatur.