Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.Forschungsschwerpunkte: verschiedene Aspekte der Ernährungsphysiologie, Erfassung und Dokumentation des Ernährungs- und Gesundheitszustands.

Vorwort 7
Vorwort zur 4. Auflage 8
Vorwort zur 1. Auflage 9
Einleitung und Begriffserklärungen 10
1 Physiologische Grundlagen 13
1.1 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie 13
1.2 Verdauung und Absorption 23
1.3 Hunger und Sättigung 31
1.4 Wasserhaushalt und Durst 34
1.5 Säure-Basen-Haushalt 37
1.6 Einige Aspekte der Ernährung des Menschen "von Anfang an" 42
1.7 Nährstoffbedarf und Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr 44
1.8 Methoden der Ernährungserhebungen 55
1.9 Ernährungsstatus 59
2 Makronährstoffe - energieliefernde Nahrungsbestandteile 63
2.1 Nahrungsenergie 63
2.2 Kohlenhydrate 71
2.3 Ballaststoffe 83
2.4 Proteine 86
2.5 Lipide und Fettbegleitstoffe 98
2.6 Alkohol 109
3 Mikronährstoffe - nicht energieliefernde Nahrungsbestandteile 115
3.1 Vitamine 115
3.2 Fettlösliche Vitamine 122
3.3 Wasserlösliche Vitamine 133
3.4 Mineralstoffe 154
3.5 Mengen- und Spurenelemente: eine Auswahl 162
4 Sonstige Nahrungsinhaltsstoffe, Lebensmittelzusätze und Aspekte der Lebensmittelqualität 176
4.1 Sekundäre Pflanzenstoffe 176
4.2 Ergogene (leistungssteigernde) Substanzen 181
4.3 Weitere Substanzen mit ernährungs physiologischen Wirkungen 186
4.4 Zusatzstoffe 188
4.5 Lebensmittelanreicherung mit Nährstoffen, Functional Food und Nahrungsergänzungsmittel 191
4.6 Gentechnisch veränderte Lebensmittel - Novel Food 200
4.7 Lebensmittelbestrahlung 207
4.8 Lebensmittelkennzeichnung (food labelling) in der Europäischen Union (EU) 211
4.9 Fremd- und Schadstoffe in Lebensmitteln 212
5 Ernährungssituation 228
5.1 Nahrungssicherung/Ernährungssicherheit 228
5.2 Ernährungssituation in Deutschland, Österreich und der Schweiz 230
5.3 Ernährungssituation in Ländern der Europäischen Union 234
5.4 Welternährung - einige Fakten 235
5.5 Risiken in der Ernährung 240
6 Ernährung und Gesundheit 245
6.1 Ernährung und Immunsystem 245
6.2 Ernährung und Genetik 251
6.3 Mikrobiom, Mikrobiota und Gesundheit 258
6.4 Public Health Nutrition (PHN): Ernährungsmaßnahmen in der Krankheitsprävention und Gesundheitsförderung 260
6.5 Prävention ernährungsassoziierter Erkrankungen 261
7 Arten, Hintergründe und Auswirkungen verschiedener Ernährungsformen 276
7.1 Nährstoff- und lebensmittelbasierte Ernährungsempfehlungen 276
7.2 Gut essen und trinken - nach den Empfehlungen der DGE 278
7.3 Vegetarismus 280
7.4 Vollwert-Ernährung 282
7.5 Nicht naturwissenschaftlich begründete Ernährungsformen 283
7.6 Reduktionsdiäten 287
Sachverzeichnis 293
Anhang: Prüfungsfragen
Kap. 1 Physiologische Grundlagen 301
Kap. 2 Makronährstoffe -energieliefernde Nahrungsbestandteile 304
Kap. 3 Mikronährstoffe -nicht energie- liefernde Nahrungsbestandteile 307
Kap. 4 Sonstige Nahrungsinhaltsstoffe und Lebensmittelzusätze 309
Kap. 5 Ernährungssituation 311
Kap. 6 Ernährung und Gesundheit 313
Kap. 7 Verschiedene Ernährungsformen 316