Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.Forschungsschwerpunkte: verschiedene Aspekte der Ernährungsphysiologie, Erfassung und Dokumentation des Ernährungs- und Gesundheitszustands.

Vorwort 7
Vorwort zur 2. Auflage 8
Vorwort zur 1. Auflage 9
Einleitung 11
1 Physiologische Grundlagen 13
1.1 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie 13
1.2 Verdauung und Absorption 24
1.3 Hunger und Sättigung 33
1.4 Wasserhaushalt und Durst 36
1.5 Säure-Basen-Haushalt 39
1.6 Nährstoffbedarf und Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr . 45
1.7 Methoden der Ernährungserhebungen 55
1.8 Ernährungsstatus 59
2 Makronährstoffe ¿ Energieliefernde Nahrungsbestandteile 63
2.1 Nahrungsenergie 63
2.2 Kohlenhydrate. 71
2.3 Ballaststoffe. 84
2.4 Proteine 88
2.5 Lipide und Fettbegleitstoffe. 100
2.6 Alkohol 111
3 Mikronährstoffe (nicht energieliefernde Nahrungsbestandteile) 117
3.1 Vitamine 117
3.2 Fettlösliche Vitamine 124
3.3 Wasserlösliche Vitamine 135
3.4 Mineralstoffe. 154
3.5 Mengen- und Spurenelemente: eine Auswahl 163
4 Sonstige Nahrungsinhaltsstoffe und Lebensmittel-zusätze 177
4.1 Sekundäre Pflanzenstoffe 177
4.2 Ergogene (leistungssteigernde) Substanzen 183
1.1 Weitere Substanzen mit ernährungsphysiologischen Wirkungen 188
1.2 Lebensmittelanreicherung mit Nährstoffen, Functional Food und Nahrungsergänzungsmittel 190
1.3 Zusatzstoffe. 199
1.4 Gentechnisch veränderte Lebensmittel ¿ Novel Food 202
1.5 Lebensmittelbestrahlung 209
1.6 Fremd- und Schadstoffe in Lebensmitteln 213
2 Ernährungssituation 229
2.1 Ernährungssituation in den D-A-CH-Ländern (Deutschland, Österreich, Schweiz) 229
2.2 Ernährungssituation in Ländern der Europäischen Union (ENHR, 2009) 232
2.3 Welternährung ¿ einige Fakten 233
2.4 Risiken in der Ernährung 237
3 Ernährung und Gesundheit 241
3.1 Public Health Nutrition: Krankheitsprävention und Gesundheitsförderung durch Ernährungsmaßnahmen 241
3.2 Prävention ernährungsassoziierter Krankheiten. 242
3.3 Ernährung und Genetik 253
3.4 Ernährung und Immunsystem 260
4 Arten, Hintergründe und Auswirkungen verschiedener Ernährungsformen 267
4.1 Nährstoff- und lebensmittelbasierte Ernährungsempfehlungen 267
4.2 Vollwertig essen und trinken ¿ nach den zehn Regeln der DGE 269
4.3 Vegetarismus 270
4.4 Vollwert-Ernährung 271
4.5 Nicht naturwissenschaftlich begründete Ernährungsformen 272
4.6 Reduktionsdiäten 276
4.7 Stichwortverzeichnis 282
4.8 Anhang: Prüfungsfragen 290