Du Blé au Pain, impact des levains en pani...

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Beschreibung

Cette étude est le fruit d'un projet de recherche participative "BAKERY". Au sein d¿un panel de 40 boulangers au levain, 4 d¿entre eux ayant des levains se différenciant par leur diversité microbienne de levures et bactéries, ont initié 6 levains chefs, pendant 3 semaines, dans leur cadre de travail et avec leurs pratiques, à partir de 6 farines issues d¿un mélange de variétés modernes et d¿un mélange de variétés de population de blés anciens, cultivés chacun dans 3 terroirs différents.L¿objectif était d¿observer l¿effet des facteurs (boulanger, variété, terroir) sur les caractéristiques des levains.A partir de ces levains chefs, des levains tout-point ont été préparés pour des essais de panification avec un diagramme de référence utilisant les farines de l¿étude. Les effets de ces levains et des farines, au cours de la panification et sur les pains, ont été caractérisés par l¿observation des propriétés de la pâte et par les mesures d¿acidité, de production gazeuse et le dosage de composés biochimiques des pains.Les résultats montrent que la variété et les pratiques boulangères influencent fortement la diversité et l¿activité des levains, les caractéristiques des pâtes et pains.

Über den Autor

Bernard ONNO : Enseignant chercheur Microbiologie Fermentation (Oniris Nantes).Philippe ROUSSEL : Enseignant Technologie céréalière. Triptolème-Réseau Semences Paysannes.Elisa MICHEL : Thèse : Diversité des espèces microbiennes des levains de panification.Delphine SICARD : Directrice Recherche (INRAE Montpellier). Écologie, diversité microbienne.

Erscheinungsjahr:	2021
Fachbereich:	Allgemeines
Genre:	Technik
Rubrik:	Naturwissenschaften & Technik
Medium:	Taschenbuch
Seiten:	72
ISBN-13:	9786202551274
ISBN-10:	6202551275
Sprache:	Französisch
Ausstattung / Beilage:	Paperback
Einband:	Kartoniert / Broschiert
Autor:	Philippe Roussel, Bernard Onno Delphine Sicard, Elisa Michel
Hersteller:	Éditions universitaires européennes
Maße:	220 x 150 x 5 mm
Von/Mit:	Bernard Onno Philippe Roussel (u. a.)
Erscheinungsdatum:	16.02.2021
Gewicht:	0,125 kg

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