Vorwort 7
1 Einführung 9
1.1 Gewerbe oder Landwirtschaft 9
1.2 Auswirkungen einer Ausgliederung
als Gewerbebetrieb 10
2 Die Käsereiplanung 13
2.1 Rechtslage 13
2.2 Markt 14
2.3 Wirtschaftlichkeit 16
2.4 Rohstoffqualität 16
2.5 Personal 17
3 Die Käserei 19
3.1 Raumgliederung 19
3.1.1 Standortwahl 19
3.1.2 Raumaufteilung 20
3.2 Bauliche Gestaltung der
Verarbeitungsräume 23
3.2.1 Bodenbelag 23
3.2.2 Bodenabfluss 26
3.2.3 Wandbeschaffenheit 26
3.2.4 Deckenbeschaffenheit 27
3.2.5 Türen 29
3.2.6 Fenster 29
3.2.7 Be- und Entlüftung 30
3.2.8 Heizung 32
3.2.9 Beleuchtung 33
3.2.10 Technische Leitungen 33
3.3 Technische Einrichtungen der
Verarbeitungsräume 34
3.3.1 Einrichtungen zum Transport
der Milch 36
3.3.2 Einrichtungen zur Kühlung
der Milch 38
3.3.3 Einrichtungen zur Reinigung
der Milch 39
3.3.4 Einrichtungen zur Entrahmung
der Milch 40
3.3.5 Einrichtungen zur Wärmebe
handlung der Milch 41
3.3.6 Käsewannen, -kessel 43
3.3.7 Abfüllverfahren und Käseformen 49
3.3.8 Abtropftische 53
3.3.9 Pressen 54
4 Der Reifungsraum 56
4.1 Bauliche Gestaltung des
Reifungsraumes 56
4.1.1 Bodenbelag 56
4.1.2 Abfluss 57
4.1.3 Wandbeschaffenheit 57
4.1.4 Deckenbeschaffenheit 57
4.1.5 Türen 58
4.1.6 Fenster 58
4.2 Technische Einrichtungen des
Reifungsraumes 58
4.2.1 Käsetransport zum Reifungsraum 58
4.2.2 Salzen der Käse 58
4.2.3 Käselagerung 61
4.2.4 Käsepflege 64
4.2.5 Steuerung des Reifeklimas 65
5 Die Käseherstellung 67
5.1 Rohstoff Milch 67
5.1.1 Zusammensetzung der Milch 67
5.1.2 Käsereimilch 67
5.2 Hilfsstoffe 73
5.2.1 Kulturen 73
5.2.2 Gerinnungsenzyme 77
5.2.3 Andere Zusatzstoffe 78
5.3 Dicklegung der Milch 79
5.3.1 Säuregerinnung 79
5.3.2 Labgerinnung 79
5.3.3 Beurteilung der Festigkeit
der Gallerte 81
5.4 Bruch bearbeitung 82
5.4.1 Schneiden 83
5.4.2 Rühren des Bruch-Molke-Gemisches 84
5.4.3 Waschen des Bruches 84
5.4.4 Nachwärmen des Bruches 84
5.4.5 Abfüllen des Bruches 85
5.4.6 Abtropfen, Wenden, Pressen 87
5.5 Salzen 88
5.5.1 Einfluss des Salzens auf den
Käse 88
5.5.2 Verschiedene Möglichkeiten
des Salzens 89
5.6 Abtrocknen der Oberfläche 91
5.7 Käsereifung 92
5.7.1 Chemische Vorgänge bei der
Reifung 92
5.7.2 Reifungsbedingungen 94
5.7.3 Führung der Reifung 95
5.8 Verpacken des Käses 97
6 Die Qualitätssicherung 99
6.1 Endproduktkontrolle 101
6.1.1 sensorische Prüfung 101
6.1.2 Mikrobiologische Prüfung 101
6.1.3 Vorgehensweise bei der
Fehlersuche 104
6.2 Prozesskontrolle 105
6.2.1 Vorgehensweise bei der Erstellung
eines HACCP-Konzeptes 105
6.3 Basishygiene 113
6.3.1 Personalhygiene 113 ...